作者：大汉  转载自：http://www.niangjiu.com/  发布日期：2021-9-21

俗话说，酒中有人生百味，酒中的酸甜苦辣对应着人生的喜怒哀乐，每个人喝酒都会因心境的不同而有不同的感悟。从科学的角度来说，粮食酿造的酒中含有几十种乃至上百种香气物质，若是让一个专业的品酒师来点评，认不出几十种味道都是不合格的。酒中这么多味道不全是令人舒适的，单酒香就有果香、花香、焦香、曲香、窖香等诸多区别，备受推崇的茅台酒还被不少人嫌弃有“脚臭味”。除了香，酒里面苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味也不少，这些杂味对白酒的风味有直接的影响。

造成白酒中酸味过量的原因主要有：

（1）酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

（2）配糟中蛋白质过剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟粮水分重；出箱的温度高；箱老或是太嫩；发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

（3）酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

（4）蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

造成酒中有甜味的主要来源有以下几个方面：

（1）生产中用曲量太少；酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。

（2）培菌出箱太老；促进糖化的因素增多；发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。

苦味产生的主要原因有：

（1）原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸以及含油质比较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

（2）用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

（3）生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量的青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将是使酒产生苦味和异味的原因。

（4）蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量的增加。

（5）加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

辣味产生原因主要有：

（1）辅料用量太大，并且没有经过清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

（2）发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

（3）发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老或是死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

（4）蒸馏的时候，火太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。

（5）未经老熟和勾调的酒辣味大。