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影响自酿啤酒设备酿制的啤酒风味物质的因素

2019-2-25 18:05:04      点击:

影响自酿啤酒设备酿制的啤酒风味物质的因素。风味物质是啤酒风味的主要来源,啤酒之中含有很多种不同风味物质,今天合肥大汉机械制造有限公司的小编就和您简单介绍一下影响啤酒中风味物质含量的因素吧。

(1)酵母菌种及添加量。酯类物质的形成与酵母的遗传特性有关。不同发酵力的酵母,其发酵代谢产物有很大不同。活力较强、体征健康的酵母,其代谢过程有利于酰基辅酶A的合成,从而有利于酯类物质的生成。

  在同样的麦汁条件和发酵条件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍数越小,从而缓解了脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶A的竞争,导致酯类合成增强,酯类含量增多。

  (2)麦汁成分及浓度。麦汁中碳/氮比例应控制在适宜的水平。如果仅仅提高碳含量或降低氮含量,会抑制某些呼吸酶的合成,导致三梭酸循环减弱,从而抑制酯类生成。应将麦汁中脂肪酸含量控制在适宜水平,脂肪酸含量较低时,会使酵母消耗大量的乙酰辅酶A,用以合成脂肪酸,从而减少酯类物质的生成。

  理论上,麦汁浓度越高,酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁,其发酵时一般不存在酯量过多的问题。但麦汁浓度如果超过15波美度,由于代谢产物特别是乙醇含量的增加,酵母增殖会受到明显抑制。

  此时,即使麦汁的溶解氧和接种量也同时按比例增加,酵母也不会依浓度增长的比例增长,导致脂肪酸的合成减少,酯类物质的生成量增加。因此,高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高,啤酒风味出现缺陷的可能性更高。

  (3)发酵温度及方法。高温发酵有利于酯类生成。发酵温度由12.5℃提高到25℃时,乙酸乙酯的浓度增加60%,乙酸异戊酯增加30%。上面发酵的温度高于下面发酵温度,其接种量虽低于下面发酵,但酯含量却高于下面发酵。

  加压密闭发酵可增加酒液中饱和二氧化碳的含量,抑制活性酵母增长,从而有利于酯类物质的生成。采取搅拌发酵,可提高发酵副产物中酯类的含量。

  重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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