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茅台酒怎么酿出来的可复制吗？

作者：admin 转载自：www.niangjiu.com 发布日期：2023-2-14

【大汉酿酒设备网】茅台酒是中国的传统特产酒。与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一。也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。
贵州茅台酒的风格质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺，酿造方法与其赤水河流域的农业生产相结合，受环境的影响，季节性生产，端午踩曲、重阳投料，保留了当地一些原始的生活痕迹。

茅台酒怎么酿出来的可复制吗？

茅台酒不可克隆、不可复制，根本原因是其具有极强的排他的资源垄断性，其得天独厚的酿过自然环境不可克隆。

70年代，为了实现毛泽东、周恩来等党和国家领导人茅台酒要搞到1万吨的指标，国家有关方面组织专门队伍，在名城遵义市郊筹建了茅台酒异地试验场，并依样画葫芦从茅台酒厂搬来全套酿造工艺、最好的酿酒技师、发酵的大曲乃至窖泥。但经历 10 余年，酿出的酒仍然不是茅台酒。
仅仅是不过百余公里外的遵义，在台湾、在日本……不知多少人感叹茅台酒的珍贵，明里暗里，挖空心思偷师学艺，结果无不以南橘北枳而告终。特别是 20 世纪 70年代，缘于田中角荣访华和对茅台酒的夸赞，日本酒业界集制造、品评、化验等专家于一堂认真探寻、研究茅台酒，结果是:好胜而敢于漠视一切的日本人，对茅台酒的“合成”，想入非非之余，只能望“茅台”而兴叹。最后不得不承认:不加任何香料、调味剂等，自然生成特殊酱香味，且持久留香不散，酒中所含多种微量元素和数百种有益人体的微量成分，入口绵绵生香、醇厚丰满而细腻的茅台酒，实在是学不到、造不起，生产不出来，是“最好的美酒”。当时，日本、台湾、香港多家报刊刊登了日本人的这一研究结论和讨论。败走台湾的蒋介石，在解决大陆去台人员“思乡病”这一令人头痛的事时，曾由“立法院”批准，“行政院”执行，在台湾真格地生产起茅台酒来，结果自然可想而知，除满足喝“茅台”的心愿，剩下的就是更想喝茅台酒的渴望。
研究显示，在茅台酒的酿造自然环境系统中，最特殊、也是对茅台酒的不可克隆最具决定性的因素是其微生物环境，而这种环境的形成，是地理与历史两方面条件综合叠加、天机巧合的结果。
茅台镇地处海拔400余米的低热河谷地带，气候冬暖夏热雨量少，加之两岸高山耸峙，地理特殊!极其适宜微生物的生长和繁衍。与此同时，这里的酿酒活动又恰恰千百年来经久不息，更使微生物的活动愈发活跃，种类相对稳定，最终在茅台镇的环境中编织出了不易受外来自然力破坏、影响的微生物群。
千百年来，勤劳精明的茅台人民对身边的地理环境不断地观察领悟，并归纳总结，引自然之物、自然之理为我所用，因地制宜，渐渐创造出了与上述微生物相应的、不同与一般白酒的精湛酿造工艺。其中的绝彩妙笔，便是独一无二地采用开放式的堆积发酵工艺，充分网罗空气中的微生物参与整个发酵过程。
据初步分析，至少有100 多种微生物对茅台酒主体香 - 酱香的形成有着直接影响。以致车往茅台镇方向走，间隔十余公里，浓郁的酒香就扑鼻而来。甚至直升机飞行空中，也能为酒香包裹。
此外，茅台地区的土壤、水质、原料等条件，亦是其他地区的白酒生产所难以具备的。对于所有的茅台酒异地克隆者而言，离开了茅台镇便酿不出茅台酒的关键之处就在于:实验者可以搬走茅台酒酿造的所有工艺配方，但无论如何也搬不走其微生物环境。可以说，茅台酒股份公司周围整个大自然，都在为茅台酒保守酿造的秘密。
茅台酒是独特的自然条件、悠久的酿造历史与独特的酿造工艺成功结合的典范。正是上述诸多特殊因素，使茅台酒在茅台镇以外的其他任何地方都不可“克隆”。全国曾有40多家企业到茅台镇请师傅，按茅台工艺烤酒，但无一成功。1975年，国务院曾组织专家在100公里外的遵义进行茅台酒异地生产的大规模实验。人员、设备、原料、工艺甚至窖泥都从茅台搬去，结果生产出的酒质量虽好，但仍然不是茅台。茅台人因此得出了“离开了茅台镇，就产不出茅台酒”的结论。
1982年，日本学者曾采取气相色谱与质谱联用，剖析出茅台酒中香气香味成分达 230 种，其中醚醇类 27种、酸类 25 种、酯类45 种、羰基类29种、酚类9种、含氮类33种，并试图以食用酒精添加香气成分仿制茅台酒，最终以失败告终。茅台酒对于原产地域的特殊要求，正体现了它作为国酒的珍贵之处和特殊身价。一位著名经济学家在考察茅台酒厂后，感慨地说:“世界上有两个谷，一个是美国的硅谷，是产生世界高科技的地方;二是贵州茅台河谷，是酿世界上最好美酒的地方。”时任外交学院院长的吴建民先生在参观了赤水河和茅台酒厂后风趣地说:“生产茅台酒比生产原子弹还要困难，因为茅台酒只能在茅台这个地方生产，而原子弹世界各地都可生产。”