扎啤”一词，是高级纯生啤酒的商业名称，是香港人对英文draught beer的音译。
进入九十年代以来，“扎啤”作为啤酒之王的新型产品，初在青岛、北京、广州、上海等地大啤酒厂，引进国外先进设备，生产少量的扎啤供应星级酒店、饭店，之后，各地从生产到消费都有新发展，深受广大消费者欢迎。
但是，由于引进扎啤设备价格昂贵和生产销售的技术难度，扎啤产量上升不是很快，到98年底，预计全国扎啤（生啤酒）产量只占到啤酒总产量的10%左右，而在经济发达国家，却占到80%左右。
为满足市场需要，我中心经过几年努力，首先在国内研制成功了NJ型扎啤生设备，本生产设备年产高级纯生啤酒由几十吨到数千吨（日产100—2000公升），适用于星级宾馆、中高级酒店及综合购物中心、娱乐中心设置啤酒作坊使用。
这种微型扎啤生产技术在发达国家较为普遍，德国的慕尼黑市就有啤酒馆300余家，英国有啤酒屋2500余家，美国现有啤酒屋一*余家，每年还增加150余家。我们公司研制的NJ型扎啤生产设备，经在济南、哈尔滨、沈阳、杭州、上海、福建，广东、海南等地应用情况看，外观豪华大方，机械性能可靠，便于操作和清洁卫生，设备造价低，仅为国外价格的1/10左右。所产酵母黄啤酒、棕红啤酒、黑啤酒、暖啤酒、绿啤酒等品种，深受饮用者喜爱。生产设备全套设备由不锈钢制成，生产形式新颖，产品新鲜卫生，饮用者可直接目睹生产过程，品味啤酒文化，这对我国啤酒工业是一个新发展，填补了国内微型啤酒生产的空白。
第二章 市场预测
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进入九十年代以来，我国改革开放进入了一个新的阶段。经济产业政策主要倾向发展第三产业及服务业。为满足改革开放的需要，全国仅三星级以上的宾馆、酒店就达*余家，中高档和具备涉外接待能力的宾馆、酒店更是数不胜数，该生产设备市场广大。据调查情况看，全国千余地县级城市，各自上一条生产设备，尚不能满足需求。在大中城市，上几台或几十台生设备，也不能满足需求。
该项目进入市场，近几年内没有竞争阻力。这可由以下几个方面说明。其一是：自九二年以来，“扎啤”风的几度劲起，几欲形成无扎不成席的消费形式。这就使该项目有了市场基础。其二是：与大啤酒厂没有竞争矛盾。这是因一条微型扎啤生产设备年产量只有二百吨左右，即使建成一千条微型扎啤生产设备，年产量也只有二十*吨左右，这个产量还不及全国啤酒总产量千*吨的2%。其三是：在一个城市有几台或几十台微型扎啤生产线也并不矛盾，因宾馆酒店上该项目，大多数是自酿自饮，产品不出门，也就不存在市场竞争了。
另一个市场问题就是，该项目使酒店形成独特的经营特色，一种啤酒文化，这对于消费者是很有吸引力的。这也促进了酒店的餐饮业，给酒店带来极大的经济效益。 |
第三章 原材料，能源概况和设置条件
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以NJ—300型生产线为例，日产扎啤300升，年平均产量54吨（按180天计），全年需要大麦芽11吨，这在国内各地都可解决，所需酒花是进口的香型颗粒酒花和酒花浸膏，年需要量分别为十公斤和五公斤。可由公司直接提供，其它原材料均可就地解决。
该项目总占地面积为20平方米左右，其安置在酒店大厅的主要设备占地面积为25平方米左右，其他动力设备和附属设备另行安置，尽量少占用营业面积。
该项目用水，电，蒸汽量很小，可由原设施供给。如没有压力蒸汽供给条件，公司可提供国内外生产的燃油（煤油，轻柴油），燃汽（石油液化气，煤气）锅炉,电锅炉,或用电加热。 |
第四章 设计方案
一、设计依据
1、生产规模
日产高级纯生啤酒0.1—2.0吨。
2、产品方案
酵母黄啤酒占总产量70%,黑啤酒20%,其它品种10%。
3、工作制度
全年工作日300天，生产班次：糖化1班次，发酵3班次。
4、发酵周期
12—16天．
二、工艺技术的选择
本工艺以澳大利亚大麦芽，捷克或德国进口颗粒酒花，经处理的酿造用水为主要原料，采用西德原种酵母菌和啤酒生产工艺，产品为黄色含酵母啤酒，棕红色啤酒，黑啤酒等高级纯生啤酒。
1、工艺流程及简述
A、大麦芽经粉碎，水经处理后待用。
B、糖化工艺采用浸出法糖化。
C、发酵采用德国原种酵母和工艺。
D、可采用EBU检测系统。
2、主要设备选型
A、糖化设备。糖化采用两个组合设备。具有占地面积小，豪华大方，工艺布局合理，操作方便等特点。糖化设备外装由不锈钢、可配合各种档次的酒店装修。规格为0.1—2.0吨,均单班生产，即可满足需求。实际上，配备的糖化能力都大一倍，即糖化每天生产两班的话，糖化能力就增大一倍。为项目将来的扩建打下了基础，只需增加发酵罐，就可使啤酒产量提高一倍。
B、发酵设备。发酵设备采用不锈钢发酵罐，发酵罐外型设计美观，可分立式和卧式两种，可根据安装位置的装修高度，灵活设计。我公司设计的发酵罐结构独特，便于清洁卫生，便于自动化发酵控制。
第五章 环境保护，劳动定员和人员培训
微型啤酒生产无有害气体，生产废水和卫生清洁废水量很小，无有害物质，可由酒店下水道直接排放。啤酒糟和排放的酵母可以集中起来供作饲料。
微型扎啤生产设备所需生产及管理人员1-3人，技术培训由我公司承担。项目建成后，全部设备由公司保修一年并提供终生服务，常年提供原材物料。派技术人员现场指导工作，并提供终生技术服务。
第六章 经济效益分析
1． 估算：日产0.1—2.0吨NJ型微型扎啤生产设备在5千元至20*元。
2、经济效益分析：以300升为例，年纯利税40*左右。
1、直接成本
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项 目 |
消耗量／吨啤酒 |
单价（元） |
成本（元） |
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麦 芽 |
120kg |
3 |
360 |
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酒 花 |
1kg |
20 |
20 |
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水 |
2000斤 |
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5 |
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电 |
100度 |
0.8 |
80 |
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活酵母 |
8升 |
5 |
40 |
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人工及其它 |
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200 |
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合计 |
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705元 |
合肥酿酒技术服务中心企业标准
纯生酵母啤酒
为确保产品质量，更好地体现纯生啤酒的风格特点，特制定啤酒企业标准。
中心全麦芽纯生啤酒，系采用进口澳麦。高级酒花和纯种酵母，经过先进工艺精心酿造而成。成品具有一般生啤酒的特点外，其主要特色是酒体中悬浮有活体酵母蛋白，具有丰富的营养和独特的香味。
由于GB4927—91《啤酒标准》系通用性标准,本标准是依据纯生酵母啤酒特色确定的符合该产品特点的质量标准。
1.主题内容与使用范围
本标准规定了纯生酵母啤酒的原料要求、产品种类、技术指标、实验方法和检验规则等。
本标准适用于以大麦芽和特种麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿成的，含有二氧化碳、酵母菌、低酒度、未经过滤的纯生酵母啤酒。
2．引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本表准的各方应探讨使用下列标准新版本的可能性。
GB 2758-81 发酵酒卫生标准
GB 4927-91 啤酒
GB 4928-91 啤酒实验方法
GB4789.1.4789.28-84 食品卫生检验方法微生物学部分
GB 5009.12-85 食品中铅测定方法
GB 5009.22-85 食品中黄曲霉素B1的测定方法
3．原料要求
3.1麦芽:啤酒生产使用的主要原料为进口优级麦芽和特种麦芽，不准使用任何其他类型的淀粉质辅料及化学添加剂。
3.2酒花：必须使用进口优级酒花制品（颗粒、浸膏、酒花油等）
3.3酵母：生产所用酵母应为纯种下面酵母，酵母使用代数不超过4代。
4．技术指标
5.1感官要求：应符合表1之规定 表1
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项 |
目 类别 |
大 麦 黄 啤 |
大 麦 黑 啤 |
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外 观 |
金黄色、有悬浮酵母、略浑浊 |
黑色、有悬浮酵母、不透明 |
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泡 |
形 态 |
泡沫洁白细腻、 |
持久挂杯 |
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沫 |
泡持性s |
≥210 |
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色 |
度EBC |
6.0～15.0 |
≥40.0 |
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香 气 |
有明显的大麦芽酒花香气 |
有明显的黑麦芽、酒花和酵 |
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和 |
和酵母香味,口味纯正、爽口、 |
母香味,口味纯正、爽口、酒 |
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口 味 |
柔和、无异味 |
体柔和、无异味 |
5.2理化指标:见表2 表2
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项 目 类 别 |
大 麦 黄 啤 |
大 麦 黑 啤 |
|
酒精度 %(m/m) |
≥3.6 |
≥3.8 |
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原麦汁浓度%(m/m) |
12.0±0.3 |
14.0±0.3 |
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总酸 ml/100ml |
≤2.8 |
≤3.4 |
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双乙酰 mg/l |
≤0.13 |
≤0.14 |
|
酵母菌 *个/ml |
1～100 |
1～100 |
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注: 小麦啤酒口味淡爽,其它同大麦黄啤。
5.3 卫生要求: 卫生指标按GB2758执行,主要要求如下:
a. 二氧化硫残留量 ≤0.05 (g/kg)
b. 黄曲霉素B1 ≤5 (ug/kg)
c. 大肠菌群 ≤50 (个/100ml) |
5．啤酒分类
纯生酵母啤酒分为：大麦黄啤、大麦黑啤、小麦啤酒。
6．实验方法
6.1泡沫实验方法按GB4928第7章实行.
6.2 色度的测定: 将酒样过滤使细菌总数小于50个/ml后, 按GB4928第7章实行.
6.3 酒精度的试验方法按GB4928第8章,使用第一法(比重瓶法)应将酒样过滤到本标准6.2条后进行.
6.4 原麦汁浓度的试验, 应将酒样过滤到本标准6.2条后按GB4928第9章实行.
6.5总酸的实验按GB4928第10章实行
6.6二氧化碳的试验按GB4928第11章实行
6.7双乙酰的试验按GB4928第12章实行
6.8酵母数的测定: 采用显微镜血球计数器方法.
6.9卫生指标的检验按GB4789.1～4789.28有关方法执行.
7.检验规则
7.1产品每投料两批为一罐，每罐产品应按本标准进行检验，检验合格方可销售。
7.2产品的理化指标在每罐产品中任意抽取样品进行检验，若有一项不合格，可重新抽取样品对不合格项进行检验，若仍不合格，判该罐产品不合格。
7.3产品的卫生指标抽样按GB4789标准进行.
8. 包装、运输、储存
储存方式为现酿现饮，生啤取出罐装后的时间越短越好，不宜超过16小时
合肥酿酒技术服务中心
2005年7月31日 | 
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