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술담근는 방법
총론
흰술의 분류
1. 윈료에 따라 분류
(1) 량식술: 수수술, 옥수수(강냉이)술, 입쌀술은 감자류술보다 맛이 뛰여나고 출주률(술이 빚어나오는 비률)이 감자류술보다 높다.
(2) 감자류술: 신선한 감자(고구마) 혹은 말리운 감자(고구마)로 빚은 술을 가리킨다. 퓨젤오일의 함량이 량식술보다 높다.
(3) 대용원료술: 전분이 많이 함유된 야생식물과 전분, 겨가 많이 함유된 기타 윈료로 제조된 술을 가리킨다. 수수겨, 쌀겨, 가루찌꺼기, 카사바뿌리, 사탕무우, 당밀술 등이 있다.
2. 술의 질에 따라 분류
(1) 고급흰술: 그중 또 성(시), 부급, 국가급명품흰술로 나뉘여진다.
(2) 보통흰술: 소주, 토주, 배갈술, 이과주 등이 있다.
3. 술의 도수에 따라 분류
(1) 고도흰술: 술의 농도가 50도이상인 술.
(2) 중도흰술: 술의 농도가 30~40도인 술.
(3) 저도흰술: 술의 농도가 29도이하인 술.
술담그기새기술 (제조법) 酿造酒新技术（양조술새방법）
우리 나라에서 흰술을 생산하는 방법에는 고체상태법, 반고체상태법과 액체 상태법이 있다. 고체상태법은 고체배발효, 고체상태증류룰 가리키고 반고체상태 법은 고체배발효, 액체상태증류를 가리키며 액체상태법은 액체상태발효, 액체상태증류를 가리킨다. 액체상태원료술담그는과정은 윈료의 당화, 발효와 증류 등 기술을 거쳐 모두 액체상태에서 흰술을 생산하는것으로서 전통적인 고체상태법과 비길때 출주률이 높고 로동강도가 낮으며 생산주기가 짧고 전통적인 고체상태법, 반고체상태법의 8, 9개 공정을 윈료배합--발효—증류 이 세개 공정으로 간략시켰다. 술의 입맛과 출주률을 제고시키기 위하여 합비대한회사의 기술윈들은 수천번의 과학실험을 거쳐 증향성생원료로 술을 담그는 누록과 증류하지 않고 술담그는 기술을 연구해냈다. 즉 술누룩으로 전통적인 누룩을 만들어서 술담그는방법을 대체하고 생원료로 가공한 원료를 대체하는 방법이다.
제1장 윈료배합
제1절 량식
량식에는 풍부한 전분이 함유되여 있다. 평균 량식의 60%~70%를 차지하는 전분은 누룩의 효소균전화를 거쳐 발효할수 있는당(포도당)으로 된 다음 효모균을 거쳐 알콜발효를 진행하여 에탄올로 전화된다. 량식중의 전분함유량이 높음에 따라 출주률도 높다.
1. 량식의 선택
량식이 다름에 따라 생산되는 술의 맛도 달라지게 된다. 여기서 량식에 대한 정확한 선택이 중요하다.
(1) 수수로 빚은 술은 향기가 부드럽고 우아하면서도 편안한 감을 주며 그 맛이 아주 깊다. 이 향기는 수수속에 3%좌우 함유된 단레몬물질이 발효과정에서 정향산이라는 종류의 방향물질을 생성하여 생긴것이다.
(2) 옥수수로 빚은 술은 맛이 달콤하고 부드럽다. 그 원인은 옥수수속에 함유된 식산이 발효과정에서 이노시톨과 린산을 생성했기때문이다. 린산은 글리세린의 생성을 가속한다. 옥수수술의 단맛은 이노시톨과 글리세린 자체에 달린 단맛에 의해 생성된것이다.
(3) 입쌀 (멥쌀, 경미, 찹쌀) 로 빚은 술은 맛이 온화하고 상쾌하며 입쌀의 깨끗하고 순한 향기가 난다.
(4) 보리, 밀, 호밀, 귀리로 빚은 술은 맛이 강하면서도 향기롭고 매우면서도 달콤하며 술먹은 다음날아침에 절대로 머리가 아프지 않아 사람들을 그 매력에 푹 빠지게 한다. 이런 맛이 형성된 원인은 보리중에 단백질이 무산소상황에서 발효가 철저히 진행되지 못하여 이런 독특한 맛이 산생된것이다.
이상의 량식에 대한 설명을 통해 다양한 량식으로 빚어낸 술의 맛은 단일량식으로 빚은 술맛보다 한결 우월하다는것을 보아낼수 있다. 풍미가 다양한 술을 빚어내려면 량식에 대한 선택이 제일 관건적이다. 향기롭고 맛이 강하며 달콤한 맛의 술을 빚어내려면 60%의 옥수수, 20%의수수, 20%의 보리를 사용하고 감미롭고 상쾌하며 부드러운 맛의 술을 빚어내려면 60%의 옥수수와 40%의 입쌀을 사용하면 된다. 량식을 선택할 때 당지의 량식자원을 근거로 해야 한다. 그리고 당지의 음주소비습관을 장악해야 한다. 그래야 합리한 량식으로 다양한 맛의 술을 빚어 소비자들의 인기를 끌수 있다. 례를 들면 오곡술은 36%의 수수, 20%의 입쌀, 16%의 보리, 8%의 옥수수, 18%의 찹쌀로 각각 발효하여 혼합증류하여 빚어낸것이다.
2. 량식에 대한 요구
기본요구:
(1) 량식속에 전분 혹은 당의 함량이 많아야 한다. (술을 빚어내는 비률을 보증)
(2) 량식의 맛이 좋아야 한다.(술맛을 보증)
이상 두가지만 만족시키면 각종 맛과 향기를 지닌 술을 빚어낼수 있다. 그들이 공동으로 량식에 대한 요구는 아래와 같다.
(1) 량식이 신선하고 좀먹지 말아야 한다.
(2) 알맹이가 통통하고 오염이 없어야 한다.
(3) 크기가 크고 잡질이 없어야 한다.
(4) 곰팡이가 없고 철이 없어야 한다.
철은 술을 노랗게 변화시킬수 있기때문에 술을 생산하는 설비와 운송하는 술통 및 저장하는 용기는 모두 술과 철과 직접 접촉되는것을 방지해햐 한다.
3. 량식의 처리
입쌀은 직접 사용할수 있다. 만약 분쇄하고(너무 세밀하게 분쇄하지 않아도 됨) 사용하면 발효기간이 축단된다. 벼알을 쌀로 찧은후 입쌀과 겨를 혼합사용하거나 분쇄하고 사용한다. (너무 세밀하게 분쇄하지 말아야 함) 옥수수, 수수, 보리 등 작은 알맹이모양의 윈료는 반드시 분쇄후 사용해야 한다. 보드랍고 세밀도가 일치할수록 좋다. 그렇지 않으면 발효기가 연장되여 출주률을 영향하게 된다. 제일 좋기는 분쇄한후의 원료를 80목체로 거른후 굵은 부분을 다시 분쇄한 다음 사용하는것이다. (직접 사용하면 잘 발효되지 않아 랑비될수 있다.) 고구마, 카사바뿌리, 감자(마령서), 사과 등 덩어리모양의 원료는 먼저 풀로 쑤어야 한다. 이상 처리후의 원료는 담그거나 끓이고 삶을 필요가 없이 직접 발효에 쓸수 있다.
양주새기술은 량식의 분쇄도에 대한 특별한 요구가 있다. 량식이 세밀하게 분쇄되여야 발효가 철저하고 균일하며 효과가 좋다. 량식을 끓이거나 삶지 않기때문에 알맹이가 너무 굵으면 물에 잘 담가되지 못해 당화가 불철저하고 속이 담가되지 않아 출주률을 영향할뿐만아니라 증류할때 가마에 탈수 있다. 세밀하게 분쇄된 량식만이 물에 잘 담가되고 효소균이 더 많이 전분과 접촉되여 전분알맹이내부까지 침투되면서 충분히 효소분해되여 더 많은 포도당을 생산하여 물료발효를 위해 물질적기초를 닦아놓을수 있다.
감자류의 처리와 감자류술의 제조기술
1. 감자류의 선택과 처리:
신선한 감자류: 껍질을 벗기고 부스러뜨리거나 삶아서 찧는다. (원인:껍질중의 팩틴질------퓨젤오일)
건조한 감자류: 분쇄
감자: 처리방법은 고구마와 같다. 싹이 없고 표피에 청색이 없어야 한다. (싹속에 독이 있음)
2. 감자류술의 제조기술:
A. 비률: 감자류와 주요생산량식의 비가 1대1
B. 두가지 원료를 갈라서 발효시킨후 성숙된 다음에 쪄서 성품술로 만든다.
C. 감자류술은 묵은것으로 촉진시키는 기계로 감자맛을 제거한후 주요생산량식에 넣어 고그롭게 뒤섞어 하루 밀봉해놓은 다음 판매에 들어갈수 있다.
제2절 수질
흰술생산에 쓰는 물은 아래 두가지 원칙에 부합되여야 한다.
1. 수질환경이 미생물의 번식과 신진대사에 유리해야 한다.
2. 수질환경이 술맛의 형성과 출주률에 유리해햐 한다.
이상 원칙에 따라 수질에 엄격한 선거를 진행해야 한다. 구체적인 요구는:
1. 물이 깨끗하고 물속의 물의 경도치가 중등정도여야 한다.
2. 약간 산성을 띄고 원소가 많아야 한다.
3. 상쾌하고 달콤하며 활력이 강해야 한다.
그중 물이 깨끗해야 한다는것은 수질이 냄새가 없고 무색이며 투명하고 부유물이 없어야 한다는것을 가리킨다. 약간 산성을 띈다는것은 PH=5혹은 6, 7좌우이고(7보다 크면 안됨) 물의 경도치가 중등정도여야 한다는것은 물속의 광물질함랑(칼시움과 마그네시움함량)이 5~8이여야 한다는것을 가리킨다.
주: 1리터의 물속에 산화칼시움이 10밀리그람 함유된것을 1경도치로 하면 그것을 ppm로 표시할수 있다. 즉 1리터의 물속에 탄산칼시움이1밀리그람 함유된것을 1경도치라고 할수 있다. 량자를 환산하면 1도 = 17.9 ppm 이다. 혼합에 쓰는 물은 150ppm(8.4도에 대응된다)를 초과하지 말아야 한다. 그렇지 않으면 혼탁침전현상이 생길수 있다.
혼합용수는 찬물로 쓰는게 제일 좋다. 혼합용수는 려과, 침전을 거쳐 무미 무색무잡질인 동시에 산도와 염기도가 요구에 부합되고 경도치가 중등에 도달해야 한다. 술에 혼합하는 물은 중류수와 끓인 물을 쓰지 않는다. 증류수는 생산비가 높고 끓인 물은 물의 경도치를 잠시적으로만 낮추고 영구적으로 낮출수 없기에 증류수와 끓인 물을 쓰면 리득볼수가 없다.
상쾌하고 달콤하며 원소가 많고 활력이 강해야 한다는것은 광천수를 가리킨다. 이런 수질은 상쾌하고 달콤하며 미생물의 번식과 신진대사에 수요되는 미량원소가 많이 들어있기에 활력이 강하고 출주률을 제고하는데 유리하다.
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