作者：niangjiu.com  转载自：niangjiu.com  发布日期：2013-2-4

一、芝麻香型白酒生产工艺要点

1、清蒸续渣（去除粮食的邪杂味）
2、泥底砖窖（相似浓香型泥池发酵，提高己酸乙酯含量，但有别于清香型地缸发酵）
3、高氮配料，加适量的小麦、麸皮
配料：高粱80%、小麦15%、麸皮5%、加上麸曲，
麸皮总量达30%以上。蛋白质含量达20%以上。
4、大曲、麸曲结合，多微发酵
中高温大曲10%、中温曲5%、（白曲、酵母、
细菌） 麸曲5－10%。

二、芝麻香型与浓香结合生产中值得注意的几个问题

1、曲药制作与使用
大曲不仅是糖化发酵剂，尤其是生物酶产生与贮存的载体，也是原料中基本与非基本组分热降解和非酶促化学反应的过程。因而大曲质量的优劣，决定白酒质量好坏。

我们在注意糖化酶活力高低的同时，起码要求大曲应有适当的α-淀粉酶（液化型）、蛋白水解酶的活力。否则不但出酒率不高，且酒体淡薄。因为没有液化型α-淀粉酶和蛋白水解酶，不能将淀粉转化成糊精，蛋白质不能转化成氨基酸，因而提高液化型α-淀粉酶、中性、酸性蛋白水解酶的活力，应是大曲重要指标。