白酒的勾兑即的掺兑、调配，包括基础的组合和调味是平衡体使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲,生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优,率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行,体设计，按统一标准和质量要求进行检验，后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。勾兑的原理 在蒸馏白,中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白,有别于,精。当它们在,中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白,的风格和质量。白,的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使,体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、酿酒技术培训稳定勾兑便必不可少从本质上来讲，勾兑技术就是对,中微量成分的掌握和应用。白的勾兑，讲究的是以调,一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础；二是针对基础尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。勾兑的作用 白,的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白,产量、质量的因素很多，造成,质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。通过勾兑可以统一质统一标准保证质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品,缺陷改进质增加效益。 |
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