作者：admin  转载自：niangjiu.com  发布日期：2014-12-8

酿造优质葡萄酒常用辅料
酒用酵母：
葡萄酒酵母菌分红葡萄酒酵母和白葡萄酒酵母两种，添加酵母菌其主要作用是快速启动发酵，形成酵母优势菌群来抑制杂菌生长，一般情况100升葡萄加活性干酵母菌1015克，量大时酵母菌的使用量可再少一些，酵母菌好用30度左右凉开水活化后再加入（活化方法是加入约干酵母相同数量的糖再加入约10倍左右的水活化25分钟左右），酵母菌干粉直接加入发酵罐内也可以，在发酵过程中如果温度超过40度酵母菌可能会死亡或终止发酵。 
二氧化硫：
干红葡萄酒二氧化硫总量国家标准允许达到250mg/L，自酿葡萄酒储存时间如果不超过5年，其总二氧化硫的量控制在150mg/L以内是完全可以的。用偏重亚硫酸钾按50计算二氧化硫的量，用亚硫酸按6二氧化硫计算量，一般自酿葡萄酒过程中二氧化硫好控制在使用不超过2次（破碎时60mg/L陈酿时加70-80mg/L），对于二氧化硫特别敏感的朋友只要酒保存时间不超过2年，也可以在葡萄破碎时只加入60mg/L一次也是没有问题的，这次加的二氧化硫在二次发酵完成后基本就不存在了，加入二氧化硫可防止杂菌生长和葡萄汁的护色、澄清和氧化并有效延长葡萄酒的保存期等作用，一般葡萄酒在破碎时的添加量50-60mg/L。
蔗糖 ：
从理论上讲每升17克糖可产生1度酒，但在实际生产中由于发酵过程中的损耗，酿造干红葡萄酒应按每升葡萄汁至少18克糖（白砂糖）产生1度酒计算,发酵前可一次性加入并拌匀即可。
果胶酶 ：
能提高葡萄酒或果汁的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率；使用量的大小要根据情况而定，一般使用量2030mg/L；加入时先用少量冷开水溶解后加入，并在果浆中充分搅匀，酿造葡萄酒时添加一定量的果胶酶，对促进葡萄酒的澄清起到一定的作用。
磷酸氢二铵 ：
酵母营养剂，加入的目的是防止因葡萄缺氮造成发酵不彻底，让酵母充分及时地将葡萄里的糖顺利转为酒精，同时也可以降低葡萄酒中硫化氢气味，酿造红葡萄酒用量一般添加100-200mg/L计算，成熟度较好的葡萄可以不加，可以在发酵前或发酵启动后加入均可。
橡木片 ：
是提高葡萄酒品质与口感的重要辅料，可采用橡木片浸泡的方法。一般使用中度或稍偏重烘烤的橡木片，用量按每升酒加入24克，浸泡10-20天左右。浸泡时间长短主要与使用量和个人喜欢的程度有关，自酿也可以在前发酵时加入，并在皮渣分离时或二次发酵完成时去掉即可，也可以在后发酵或陈酿时加入，如果你不喜欢其橡木的味道也可以少加或不加，但酿造干红葡萄酒提倡加入。
碳酸钙：
其降酸原理主要是与葡萄酒中的酒石酸形成不溶性的酒石酸氢盐或与酒石氢盐形成中性钙盐，从而降低酸度，碳酸钙降酸大用量不超过2克每升，一般使用1--1.5克每升。
乳酸菌：
加入葡萄酒专用乳酸菌干粉，其目的是将葡萄酒中的苹果酸通过苹乳发酵转变成柔顺的乳酸，降低了葡萄酒中苹果酸的尖酸，使得果香突出，醇香加浓，口感柔润肥硕，使用量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌，酸度较低的葡萄无需加入。
维生素c ：
具有强烈的抗氧化作用，酿造白葡萄酒在装瓶时加入的量一般30100mg/L，但必须要有足够的二氧化硫保护才能起到明显的效果，主要用于白葡萄酒，而红葡萄酒一般不使用。

以上辅料可根据实际生产需要选择使用。

酿造优质干红葡萄酒工艺

酿酒原理:
实际上酿造葡萄酒的过程比许多人想像的要简单得多，当酵母菌将葡萄汁中的糖转变为酒精和二氧化碳后，二氧化碳以气体的形式从液体中溢出，滞留在后的酒精、水和其他原存物质的混合物即为葡萄酒；简单的说酿酒者的工作就是为酵母菌创造良好的工作环境，使其顺利地将糖转化为酒精。

酿酒流程：

葡萄去掉烂果及杂质→葡萄破碎→加酵母菌→ 前发酵→ 后发酵→ 陈酿→ 装瓶

1、葡萄选购：
葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。酿造干红葡萄酒必须用红色葡萄品种，因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄中所含的色素，应选择新鲜成熟度好无病虫害的葡萄酿酒,常见的酿酒葡萄品种有：赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、佳美等等。
2、破碎除梗与调配：
①葡萄不要清洗，要将腐烂果及杂质除掉即可。葡萄入容器前需要除梗破碎，可用辅助工具压破或挤破葡萄，好是轻微破碎，一定避免成糊状，否则会降低葡萄酒的质量，也会给后期的澄清过滤带来困难，破碎量大好使用葡萄破碎除梗机。
②葡萄酒里的酒精度是靠葡萄里的糖分在酵母菌作用下发酵产生的，理论上每升加17克糖会产生1度酒，因发酵过程中的损耗，在实际生产中应按每升葡萄汁不低于18克糖产生1度酒计算。首先你先用密度计测量一下葡萄的含糖量，如果葡萄的含糖度低，达不到你所酿造葡萄酒的酒精度，那你要加入一定量的白砂糖来补充；酿造干红葡萄酒的酒精度要达到12度左右，其葡萄汁的比重值要达到1.095（含糖量高于22）就不需要加糖，小于此值应补加糖。
③在葡萄破碎时或破碎后立即加入二氧化硫50-60mg/L，然后再加入2030mg/L果胶酶，将果胶酶加入少量的凉开水或葡萄汁搅拌溶解加入葡萄汁中拌均，过1224小时再加入酵母菌拌均，另外破碎的葡萄装入容器发酵时为防止与空气接触造成氧化，一定要盖上桶盖但一定不要密封。好是盖盖子前要测量一下葡萄汁的温度和比重作为基础数据，发酵过程中要密切观察葡萄汁的温度和比重的变化。
④葡萄装入容器时要留出一定的发酵空间,因为葡萄的糖分转化为酒精的过程，会产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体会将葡萄皮渣顶浮于酒液上方占用空间，所以容器要留有30％左右的剩余空间，防止酒渣和酒液在发酵气体的作用下溢出。
3、前发酵：
①启动发酵：
葡萄加入酵母菌后一般情况下约10小时左右可观察到容器内有小气泡产生，随着时间的延长并可发现葡萄醪（葡萄破碎后的皮汁混合物）表面的气泡逐渐增多，汁液析出，皮渣开始上浮，其发酵的过程是由启动（少量冒气泡）→强烈（大量冒气泡）→减弱（冒气泡减少）→微量冒气泡（前发酵完成）。此阶段在适宜温度下发酵时间约710天。
②发酵温度控制：
自酿干红葡萄酒一般按照新鲜型葡萄酒的酿造方法生产，其发酵温度应控制在2025度，而酿造陈酿型葡萄酒的发酵温度控制在2530度。当葡萄汁产生气泡时就证明发酵已经启动，此时，测温与搅拌也要准备开始，您如果是酿造新鲜性葡萄酒的话，尽量不要让发酵温度超过26度，低温发酵有利于果香的保留，发酵的温度越高葡萄酒产生的苦涩味就较大，发酵的容器好有降温设施（罐壁喷淋水及打循环降温等），在发酵过程中特别注意的是发酵桶内葡萄酒帽的温度会更高，总之，控制好葡萄汁的发酵温度对于生产优质干红葡萄酒尤为重要。
③搅拌浸渍降温：
发酵开始后，每天至少要搅拌2次，在发酵旺盛期每天搅拌或打循环应在4次以上，目的是将浮在上面的葡萄皮充分浸泡在葡萄汁液中，让葡萄皮的成分得到充分的浸渍，有利于单宁、色素等酚类物质的析出，同时通过搅拌或循环可起到快速降低上浮皮渣温度的作用。
大约经过710天的发酵（时间长短与温度有关），部分皮渣下沉说明前发酵基本完成，此时可见发酵气泡基本停止，此时就应该把皮渣和酒液分离。因为皮渣在葡萄酒中浸泡时间过长，容易对葡萄酒产生不良气味甚至有臭鸡蛋味，也容易导致葡萄酒的微生物病害，如果酿造新鲜型干红葡萄酒，用密度计测量应该在1.000至1.010之间就可以皮渣分离。
4、皮渣分离：
皮渣分离的具体办法是：前发酵结束后，发酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中间是酒体，底部是部分沉底的皮渣和酒泥等。将酒体用管子或泵抽出或从发酵罐底部的阀门打开将自流酒导入准备好的另一个发酵容器中，这部分自流酒在50以上。然后把剩余的皮渣装进尼龙网或普通纱网里（网孔50100目左右），用双手由轻到重进行挤压（压榨酒的质量差于自流酒），大约还能出15左右的压榨酒，为保证自酿葡萄酒质量好不要过分压榨（皮渣压榨好使用专用压榨工具），自酿葡萄酒建议总出酒率达到65左右就行不求太高产量。
5、后发酵：
也叫二次发酵，酒液面离容器口要留有510厘米左右的距离，此阶段由于发酵产生的二氧化碳越来越少为防止葡萄酒的氧化，发酵桶要密封但要在桶盖上安装单向空气阀进行发酵，让气体只出不进（氧气不能长时间和酒体接触），后发酵的时间大约在20-30天左右。
如果您想将葡萄酒进行苹乳发酵的话，那么葡萄酒的温度应控制在1823度，一般需要25天左右的时间可能会完成，温度尽量不要超过23度，这次发酵就是将前发酵所剩余的残糖进行再发酵，同时苹乳发酵一般会在这个时期开始并完成（苹乳发酵时气泡微小，均匀、干净在玻璃容器壁上仔细观察能看到，没有酒精发酵那么明显和激烈），本次苹乳发酵能否顺利进行，与其他综合条件是分不开的，比如：酒精度不能超过12.5度、发酵温度不低于18度、PH值不低于3.2、葡萄酒不经过澄清的、低硫的，还有一个重要因素就是在不添加乳酸菌的情况下葡萄皮上必须存在着活性乳酸菌，以上条件只要有一个不满足，苹乳发酵就不会进行，因此成功与否是不确定的；如果有条件可以向酒中添加活性乳酸菌种，其发酵要求的条件与苹乳自然发酵条件一样。添加后大约经过2030天左右的发酵，盛酒容器中没有小气泡析出了，说明此阶段发酵过程已经结束，这时就可以向酒中添加二氧化硫7080mg/L并进行一次倒桶。苹乳发酵后的葡萄酒果香醇香加浓，柔顺协调有厚重感，口感尖酸明显降低，如果当年没有启动苹乳发酵，待来年各种条件适宜时苹乳发酵还会启动；在这里需要说明的是如果酸度低的葡萄酿造干红葡萄酒就不需要再进行苹乳发酵。
6、澄清：
在发酵结束3个月左右的时间里，一般要进行2次的倒桶去除酒脚并使酒逐渐澄清，二次发酵完成的葡萄酒好要进行低温处理，即可以使葡萄酒的杂质再沉淀又可以析出葡萄酒中的部分酒石酸，从而也降低了葡萄酒的酸度，同时加强了新酒的陈酿，使酒的生青味酸涩感减少，口味协调、改善了葡萄酒的质量；可以利用冬季将酒放到室外零下46度环境中静置15天左右或更长的时间。当室外温度低于零下7度时，应采取适当的覆盖保温措施。否则温度过低会使葡萄酒结冰而影响口感。经过低温处理的葡萄酒会在容器壁上和容器底部聚集一层硬质的酒石酸晶体，冷处理完成后要进行冷倒桶，酿的量小甚至也可以装瓶。对于没有自然条件的地区，如果量小的话也可以放入冰柜内在零下46度处理10天以上（酒石酸析出的快慢与温度酒度和冷处理时间都有关）。
7.陈酿：
陈酿是葡萄酒走向成熟的关键，恰到好处的陈酿时间能使葡萄酒更和谐、香醇味美、柔顺、圆润；并非是越陈越好，自酿葡萄酒适饮用期一般在2-5年（分为新鲜型酿造方法和陈酿型酿造方法而确定）。葡萄酒在陈酿时一定要密封贮藏以防止葡萄酒的氧化和杂菌生长。
8、装瓶：
自酿葡萄酒一般经过半年或更长时间的陈酿就可以装瓶，在装瓶前好要经过一次过滤去除葡萄酒中的酵母菌等物质以防止葡萄酒的生物性腐败并使葡萄酒更加澄清透明，在装瓶时为防止酒在灌装时的再氧化，人工灌装时好是酒液顺瓶壁流，灌装至离瓶口约6-6.5厘米处较好。
9、压塞 ：
软木塞有天然软木塞、1+1软木塞、聚合软木塞和高分子软木塞等。要想延长葡萄酒的保存期好使用直径在23.5mm左右的软木塞，压塞时借助压塞专用工具才能完成压塞工作。

附表：葡萄汁比重与糖度和成酒酒精的理论换算表

葡萄汁比重 每升汁中
含糖量(克) 酿酒后含
酒精量(％) 葡萄汁
比重 每升汁中
含糖量(克) 酿酒后含
酒精量(％)
1.057 122 7.2 1.082 188 11.0
1.058 124 7.3 1.085 196 11.5
1.059 127 7.5 1.088 204 12.0
1.063 138 8.1 1.091 212 12.5
1.066 146 8.6 1.095 223 13.1
1.069 154 9.0 1.097 228 13.4
1.072 162 9. 5 1.098 231 13.6
注：测比重时温度以20摄氏度为准

酿造葡萄酒常见病害
如果葡萄酒储存的方法不当或酒精度低及营养成分等原因，葡萄酒容易受到微生物的侵染而引起病害；甚至由于葡萄酒各种成分之间的化学反应，也会产生化学病害，导致葡萄酒浑浊、沉淀，使葡萄酒产生不良风味。
1、好气性微生物引起的病害
①酒花病： 
葡萄酒的表面与空气接触一定时间，一种好气性假丝酵母菌在酒液表面逐渐繁殖，并形成一层灰白色膜，慢慢加厚，出现皱纹。酒花病使乙醇和有机酸氧化，酒度降低，酒味淡，好像葡萄酒掺了水一样；另外，酒花病使葡萄酒中乙醛含量升高，产生一种不愉快的氧化味道。这种病预防方法较简单，防止酒与空气接触，及时做好添罐工作，做好密封隔氧便可解决。
②变酸病： 
由醋酸菌引起，它可以形成一种带玫瑰红颜色的灰红色膜，这种灰红色膜逐渐加厚沉入酒中，人们常说“做酒不成反成醋”，就是醋酸菌的作用。这种菌可把糖转化为乙酸，把酒转化为乙酸和乙醛导致酒精度降低，色度降低，挥发酸含量提高。防治方法：在发酵和贮藏过程中正确使用二氧化硫，大限度地杀灭醋酸菌；储酒过程中严格避免葡萄酒与空气接触。
2、厌气性微生物引起的病害
它与好气性微生物病害相反，这种病原微生物不氧化乙醇，但它可以分解葡萄酒的残糖、发酵的副产品、有机酸等。这种病害发生后常会产生二氧化碳，使葡萄酒变深，平淡无味，失去光泽，浑暗并有丝状物出现。防治方法：在主发酵过程中要防止温度过高，发酵要彻底；当苹乳发酵完成后，要彻底清除酵母与乳酸菌，并补足二氧化硫，杀灭细菌，或通过下胶过滤等方法除去杂菌，否则还会发生乳酸菌病害引起的苦味病等。
总之，防止微生物病害，主要是正确使用二氧化硫，贮藏过程中严格避免与空气接触，注意降低贮藏温度，必要时可采用巴氏杀菌或使用山梨酸钾处理。
3、物理和化学病害
由于酒的化学变化，引起葡萄酒浑浊沉淀的葡萄酒败坏病，可以分为两种：一种是铁破败病，一种是棕色破败病。
①铁破败病： 
葡萄酒中的铁含量应在25毫克/升范围以内，如亚铁含量高达1520毫克/升时，亚铁被氧化为铁，则有可能与葡萄酒中其他成分结合成不溶性的物质，使葡萄酒变为浑浊。
防止方法：主要是在葡萄酒生产工艺过程中尽可能地避免与铁器接触，防止不正常铁含量增加。
②葡萄酒棕色破败病：
也是氧化破败病，红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗呈巧克力色、栗子皮色；白葡萄酒颜色变黄，后呈棕黄色并产生沉淀物。患有棕色破败病的葡萄酒都有不同程度的氧化味和煮熟味。
防止方法：1、在选择原料时尽量除去破损和霉变果；2、每100升葡萄酒中加入3-5克的二氧化硫，或用膨润土处理过滤；3、每100升葡萄酒加入35克抗坏血酸。

酿造葡萄酒常用术语

1、前发酵：也叫主发酵，就是葡萄破碎后的葡萄醪（葡萄破碎后的混合物）在没有进行皮渣分离前的发酵过程。
2、后发酵：前发酵结束进行皮渣分离后再将酒液中的残糖再进行发酵的过程，这个过程也叫二次发酵，苹乳发酵一般也会在这个时期发生。
3、皮渣分离：就是主发酵完成后葡萄酒液与葡萄皮渣分离的过程。
4、苹乳发酵：也是生物降酸，就是将葡萄酒中的苹果酸的尖酸通过乳酸菌发酵转变为柔顺稳定的乳酸，如果酸度较低的葡萄就不需要再进行苹乳发酵。
5、单向阀：就是单向空气控制阀，在二次发酵过程中要安装在发酵容器盖上，常使用的有S型或U型水封，让气体只向外出，不能向里进的水封装置，发酵过程不和氧气接触。
6、倒桶：就是采用虹吸等方法将酒从一个容器转移到另一个容器内，其目的就是通过倒桶将发酵过程中或陈酿过程中的沉淀的酒脚去掉，让酒液逐步澄清。
7、葡萄酒氧化：就是葡萄酒与氧的化合反应；葡萄酒适度氧化对葡萄酒有益，过度氧化可以使葡萄酒变质。
8、硫化氢气味：臭鸡蛋味，一般情况下产生的原因是过分的厌氧发酵和长时间皮渣或过多酒脚未分离等原因造成的，也可以通过通氧去除或加硫酸铜处理但不要超过20mg/L。
9、酯化反应：在发酵和储酒过程中，酒中的高级醇类和酸类化合生成脂，增加了酒的香气，但这一过程是漫长的。
10、陈酿： 葡萄酒经过二次发酵完成后，在容器内储存的过程，陈酿时间的长短可根据葡萄的品种和葡萄酒酿造的类型而决定，陈酿时间过长可以使酒逐渐失去光泽和葡萄酒清新的果香，一般放在低温15度左右，空气湿度在65-80并且黑暗无异味的场所，经过陈酿的葡萄酒会使酒体丰满；酒香浓郁。
11、PH值：就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。pH值是一个介于0和14之间的数，当pH小于7的时候溶液呈酸性，当pH大于7的时候溶液呈碱性，当pH7的时候溶液呈中性，PH试纸化工商店有售。
12、酒帽：在前发酵过程中浮在酒液上面的葡萄皮和果肉。
13、酒脚：在发酵或陈酿过程中沉淀在桶底的残渣包括酵母菌等物质也叫酒泥。
14、单宁：有极强的抗氧化能力，可有效控制葡萄酒在陈酿过程中香气被氧化，并稳定葡萄酒色泽，味涩可增加酒体的结构感。
15、二氧化碳：为惰性气体，可有效的保护葡萄汁和葡萄酒不和氧气接触而氧化。
16、比重（密度）：通过用比重计测量葡萄汁的比重，可知道葡萄汁含糖量来计算出酿成酒后的酒度。
17、循环喷淋：就是发酵罐安装泵和喷头，在发酵过程中将下部的葡萄酒通过泵打到上面，通过喷头向酒帽喷淋，这个过程就起到酒帽降温和浸提等作用，葡萄发酵过程中无需搅拌。
18、干葡萄酒：每升葡萄酒含糖量低于4克的葡萄酒，酒精度12度左右，分干红和干白酒。
19、半干葡萄酒：每升葡萄酒含糖量在412克的葡萄酒。
20、半甜葡萄酒：每升葡萄酒含糖量在1250克的葡萄酒。
21、甜葡萄酒：每升葡萄酒含糖量在50克以上的葡萄酒。
22、白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄经榨取葡萄清汁来酿造的葡萄酒，色泽呈淡黄带绿。
23、红葡萄酒：用红葡萄来酿造的葡萄酒，在陈酿过程中葡萄酒的色泽先由紫红色逐渐变为宝石红色，后会呈瓦红色。
24、桃红葡萄酒：一般用红葡萄破碎，低温下浸出部分有色物质的葡萄汁酿成的酒，颜色和口感介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
25、冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于零下7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒；也就是说冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜葡萄酒。
26、新鲜型葡萄酒：葡萄酒酿造过程中的温度控制在20-26度之间，在这个温度下酿成的葡萄酒果香味浓，苦涩味低但葡萄酒的储存时间短，属于新世界葡萄酒风格。
27、陈酿型葡萄酒：葡萄酒酿造过程中的温度控制在26-30度之间，在这个温度下酿成的葡萄酒单宁含量高苦涩味重，适合于陈酿，属于旧世界葡萄酒风格。
28、新世界酒：“新世界”指加洲、澳大利亚、新西兰、南非、智利、美国等进入葡萄酒酿造行业时间不长的国家。它包含欧洲以外的所有葡萄酒产区。新世界的酒一般发酵温度相对低一些，注重酒的香醇，果香味浓，属于新鲜型葡萄酒。
29、旧世界酒：“旧世界”指的是法国、意大利、德国等酿酒历史悠久的欧洲国家。旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺，注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，属于陈酿型葡萄酒。
30、白兰地：白兰地是以葡萄为发酵原料，葡萄破碎后经过7天左右的发酵就可以用来蒸馏白兰地了，经过陈酿后的白兰地酒是极高档次的白酒。

酿造葡萄酒常用物品及设备
酿酒容器：
葡萄酒专用不锈钢发酵罐陈酿罐、食品级不锈钢桶、大玻璃瓶子及食品级塑料桶等，不能使用铜、铝、锡、铁等容器酿造红白葡萄酒，其容量大小可根据实际生产需要而定。
测量工具：
温度计1支、密度计0.9001.000和1.0001.100各一支、PH试纸2.54.5之间、100和250毫升的量筒各1个、小天平1个等。
其它用具：
不锈钢盆或塑料盆12个、大、小漏斗及抽酒或倒桶用的食品级塑料管或硅胶管、单向空气阀、刷瓶用的毛刷等。
常用设备： 
葡萄破碎除梗机、压榨机、过滤机、冲瓶机、真空定位灌装机、压塞机、缩帽器等。