作者：  转载自：  发布日期：2015-7-2

   合肥大汉和你一起研究下米曲在酿酒中是重要的原料之一，米曲的糖化酶活力对酒的质量有着重大的影响。首先比较了目前国内常用的几种糖化酶活力测定方法的测定结果，在此基础上，与日本清酒米曲糖化酶的测定方法进行了比较。结果表明，不同测定方法的结果差异较大，其中按白酒曲中糖化酶测定方法测定的结果为36～200 U/g曲；国标中酶制剂的糖化酶活力测定方法测得结果为144.98～318.95 U/g曲；DSN法测得结果为26.96～146.67 U/g曲；清酒米曲糖化酶活力测定法测得结果为392.04～419 U/g曲。样品量对国标中酶制剂的糖化酶测定方法的测定结果影响尤其明显，酶液提取温度30 ℃所测值几乎均大于40 ℃所测值。不同浸提方法的相同测定方法测得结果表明，用清酒米曲糖化酶的浸提法时，几种测定方法所测值均较其他两种浸提法所测值大；相同提取方法不同测定方法测得结果表明，几种测定法在不同的浸提法中均有一定的适应性。总之，清酒米曲糖化酶活力测定的方法稳定，能体现米曲中的糖化酶活力。另外，采用清酒米曲糖化酶浸提法（经透析）提取，DNS法测定，所得结果相对稳定，与其接近。

米曲不仅是黄酒、清酒、酱油等酿造的重要糖化发酵剂之一，而且在赋予酒的各种风味物质方面也起着重要的贡献。米曲中曲霉菌培养后产生淀粉糖化酶、蛋白分解酶等，可分解酿造原料大豆、米等中的淀粉与蛋白质成葡萄糖与氨基酸。在酿酒过程中主要是利用米曲分解淀粉的能力，将原料中的淀粉转化为葡萄糖，因此，原料分解过程很大程度上决定于酶活力的高低。

在酿造产品生产中,曲中的酶及营养素促进酵母增殖、发酵, 其中真正起糖化作用的是葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase，EC3.2.1.3），简称糖化酶，是一种外切型糖苷酶，它将蒸米中淀粉从非还原性末端依次水解α-1，4糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，并像β-淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生构型变化，形成β-D-葡萄糖。当遇到支链淀粉的分支点时，它也可以水解α-1，6 糖苷键，由此将支链淀粉全部水解成葡萄糖。糖化酶也能微弱水解α-1，3 糖苷键，它一般都能将淀粉全部水解生成葡萄糖，葡萄糖进而由酵母发酵成酒，所以曲的糖化酶活力对酿酒生产至关重要。

糖化酶浸提方法包括白酒曲糖化酶浸提法、国标中糖化酶酶制剂浸提法，测定糖化酶活力方法包括国标中碘量法、白酒曲中斐林试剂法、酱油曲中DNS法。本实验就上述几种糖化酶浸提法及活力测定方法做了比较研究，同时也与日本清酒米曲的浸提方法及测定方法做了比较，以期找到一种快速、准确测定米曲糖化酶活力的方法。