大曲的生产工艺流程图第一节 大汉酿酒设备厂和你一起探讨酿酒酒曲生产工艺
1.1大曲的生产工艺流程
1.1.1概述
酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上早的多种微生物的复合酶制剂.
我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”.它们既是糖化剂,又是发酵剂.这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法.在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明.
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物.再
1.2.2.5贮曲
成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产.
1.2.2.6成曲质量指标同上.
2酿酒
2.1浓香型大曲酒生产工艺
2.1.1浓香型大曲酒生产原料
2.1.1.1 概述
浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米.在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” .现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物.
2.1.1.2对原料的质量要求
高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.
小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.
大米、糯米：优质.
玉米：优质,且为脱脂玉米.
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.
2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比）
参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：
高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.
2.1.1.4粮糠比
稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用.
稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定.
2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程
2.1.2.1概述
浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵.因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”.所使用的母糟称之为“*年糟”.
2.1.2.2工艺的选择
参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下：
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾
清蒸稻壳
粮糟→打量水→摊晾
大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵
清蒸稻壳
面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖
饲料 ←丢糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖
2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明
2.2.1原料及酿造用水的要求
2.2.1.1原料要求
高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.
小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.
大米、糯米：优质.
玉米：优质.
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.
2.2.1.2酿造用水的要求
酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等.水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水
2.2.2酿酒原料的处理
要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右.具体参数参照下表执行：
表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）
为驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下.
2.2.3母槽出窖
2.2.3.1 起面糟
用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝,拌入稻壳,底锅中倒上此轮舀来的黄水,之后即可上甑蒸酒,得丢糟黄水酒.
2.2.3.2起母糟
起完面糟后,即起母糟.将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角,此糟作为蒸红糟用.其余母糟同样起出到堆糟坝.当起到窖内出现黄水时即停止.
2.2.3.3滴窖
在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖.坑长70~100㎝,深至窖底,随即将坑内的黄水舀净,以后则滴多少舀多少,每窖少舀4～6次,即要做到“滴窖勤舀”.在蒸完面糟和第一甑粮糟时,再继续起窖内母糟.起完后,都要将窖内母糟踩紧,拍光,铺盖上一层塑料薄膜.自开始滴窖到起完母糟止,必须达20小时以上.
2.2.4配料、拌合
2.2.4.1 配料
各种粮粉原料配比：
高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.
粮粉与母糟比在1：4～6,冬季为1：4,夏季高温时粮糟比为1：6.其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6.
2.2.4.2拌和
在蒸酒蒸粮前50～60分钟,取一甑母糟约800㎏,倒入130～200㎏的粮粉,随即拌和两次（冬季要求加粮加糠,夏季则需减粮）.要求拌散,和匀,消灭疙瘩,灰包.和毕,撒上熟糠,将糟子盖好.此一堆积过程即称作“润料”.上甑前10~15分钟进行第二次拌和,把稻壳拌匀,收堆,准备上甑.配料时,切忌粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不均,不易糊化.拌和时要低翻快拌,次数不可过多,时间不可过长,以减少酒精的挥发.
拌和红糟应在上甑前10~20分钟,根据母糟干湿程度,确定稻壳用量,一般为粮粉用量的17~22%,一不塌气、不夹花吊尾为适宜.
2.2.5蒸酒蒸粮
2.2.5.1蒸面糟
先将底锅洗净,加够底锅水,并倒入黄水,在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳,然后随即上甑装入面糟约2～3㎝,待将穿气时,再陆续装入,要注意控制火力大小,以避免底锅水冲上甑篾.要轻撒匀铺,切忌重倒多上,以免起堆塌气,一般上甑时间约40～50分钟,装满后用手或小扫帚将糟刮平,边高中低,等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘,安好过气汽管接酒.蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”.丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵,或贮存之后作为专门酒类出售.丢糟经摊晾后,撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵.
2.2.5.2蒸粮糟
蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净,然后加水,甑篾也需要用水冲净,装甑要求同上.开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右,然后量质接酒,分质贮存,严格把关.流酒温度,除热天气外,一般要求在30℃以下.蒸酒是要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒约15～20分钟.酒尾用专用容器盛装,一般接50～70㎏.断尾后,加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的,蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右,不得少于45分钟.对蒸粮的要求是达到“熟而不粘,内无生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩.
2.2.6打量水
粮糟出甑后,堆在堆糟坝,立即打入85℃以上的热水.出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖适宜的水分,因此必须要进行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常发酵.量水温度要求不得低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一来糊化,所以量水温度越高越好.
量水的用量视季节不同而定.一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水后,入窖粮糟的含水量应在53～55%之间.夏季应多打量水,冬季则减.一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏,便可达到粮糟入窖水分的要求.量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况,灵活掌握.若用量不足,粮糟发酵不良；用量过大,酒味变得淡薄.
打量水要撒开泼匀,不能冲在一处.泼入量水后,进行20分钟左右的堆积,以使粮完全糊化.
打量水时,如果水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,就是所谓“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,发酵受阻.
2.2.7蒸红糟
由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料,所以每窖都要增长25～30％的甑口,增长的甑口,全作红糟处理.红糟不加粮,蒸馏后也不打量水,作封窖的面糟.
2.2.8摊晾
摊晾,也称扬冷.是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊晾太久,以免感染更多的杂菌.摊晾在晾糟机上进行.
晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩散无疙瘩,厚薄均匀,一般在1～3㎝之间.一人负责翻撒粮糟,铲散拉薄,并负责调节下去一致和均匀.另一人负责接糟下窖,掌握粮糟温度,每甑粮糟至少要检查温度三次以上,根据糟温情况指挥上糟.糟子传送到曲斗处时,开动下曲齿轮,每甑下曲速度,以刚好下完为准.下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握,经常调节,不能前多后少,更不能剩曲和不够.糟子过完后,及时把晾糟机和周围打扫干净.
晾糟机长期与酒醅接触,具有酵母生长繁殖的适宜条件,如适当的水分温度营养等,因而晾载机上的微生物以酵母为主,还有念珠霉和黄曲霉等.夏季气温高,细菌感染的机会较多,因而要求摊晾时间尽可能缩短,要特别注意搞好清洁卫生.
2.2.9撒曲
用曲药量为每甑用粮的20～24％,随气温冷热有所增减（冬增夏减）.为了提香,每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲,用量为每甑粮粉重量的5～10％.另视粮糟湿度情况,当粮糟所含水分不足时,应用35～38℃的温水拌和曲粉,用水温度高不应超过40℃,然后再将其均匀地泼洒到粮糟上.曲子用量调节应视前排出酒率而定,出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量.曲子用量过少,则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快,升温高而猛,给杂菌生长繁殖造成有利条件,对质量和产量都有影响.下曲温度根据入窖温度,气温变化等灵活掌握,一般在冬季比地温高3～6℃,夏季与地温相同或高1.
2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）
摊晾撒曲完毕即可入窖.先地面温度,从而决定入窖温度.（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度.）入窖温度具体情况参照下表执行：
表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）
地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30
入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30
在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内.入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧.全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖.要求粮糟平地面（跌窖后）,不铺出坎外,踩好.面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.
根据不同季节,决定入窖条件,是生产中重要的一环,必须严格掌握,才能使发酵正常进行.温度,水分,酸度,淀粉含量是入窖条件中重要的因素,具体参数按下表执行：
表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：
2.2.11封窖
封窖材料为封窖泥,封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的.粮糟`面糟入窖踩紧后,在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥.将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上盖上一层塑料薄膜,以防止窖皮干裂.
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