作者：大汉  转载自：  发布日期：2019-1-17

怎么判断一瓶白酒的好坏呢？白酒品评的基本流程

喝酒是一件简单的事，嘴巴一张、头一昂、喉咙一咽，大多数人轻易完成。但品酒却没那么容易了，不仅要会喝，还要会说，还要说得正确，令人信服。这酒的质量、色泽、香气、风格、特点，你不说出点门道来，那你的品酒是不合格的。

白酒的评测分为：观、闻、尝、评。白酒评价指标主要是色（色泽）、香（香气）、味（味道）、格（风格）。

首先是"观"。在无色无花纹、标有编号的透明玻璃高脚酒杯中，倒入半杯待评测的白酒，待白酒静止，先是对光近距离观察酒水的颜色、色泽、透明度、悬浮物多寡等情形，观察是否符合标准样酒的特质，观察是否含有气泡、泡沫等，并用专业语言作出记录。而后用手指捏住杯脚，轻轻摇晃酒杯，看挂杯现象是否明显，摇晃是否会出现浑浊物，同样作好记录。

"观"这一程序里，白酒的品质以色正、透明度高、无（少）悬浮物、挂杯正常等为佳，有浑浊物、颜色杂乱或特殊、悬浮物多，少挂杯或者挂杯过于粘稠，白酒的品质都会相应地降低。酱香型白酒，其观测标准就是 无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀。如果待评测酒与标准酒相差过大，那就可以判断其为劣质酒。

而后是"闻"。闻香一开始不摇晃杯子，先是将鼻翼缓缓接近酒杯，保持两寸左右的距离，闻酒香气的挥发程度，以次判断酒香是否浓烈。而后摇晃酒杯，使酒体挂于杯壁上，使香气散发出来，闻香判断酒里香气的成分，通过大脑判断酒的气味浓烈程度，并分辨出其他杂味。闻香阶段要注意，不能对着酒杯呼气，否则有可能误判。

闻香主要是判断酒的香气是否协调，是否让人有愉悦感，其主体香是否突出等。香气浓烈程度比较好判定，但香气成分的区分就比较繁琐复杂，这需要评测人经过长时间的摸索练习。酒香的形容词无外乎是饱满、醇厚、浓烈、清雅、厚重、丰满、细腻、纯正、协调、余香悠长等。闻香的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒多闻三次就应该有准确记录。好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯断。

然后是重要的"尝"。轻轻抿一小口杯中酒，约4到10毫升左右，先不急着咽下。由舌尖接触液体，将酒沾满口腔，任由酒气在口腔中自由扩散，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，判断酒中甜、酸、咸、苦、涩的变化情况。注意，酒留在口腔中的时间约10秒钟。尝过一杯酒之后用茶水漱口以便尝另一杯。

尝酒主要是判断酒的适口性，判断酒中有无杂味，回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。品质好的酒液，进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，空咽有回甜的感觉。

后的"评"，就是把此次评酒的感受具化为数字、数据，在评测表上按照自己的体验给出评分，并根据品酒的情况，写上专业的评语，此次评酒就算完成了。评测要写的内容包括酒的色泽、透明度、悬浮物、香气，体验者的个人观感，体验者判定的酒体风格等，然后给予"突出"、"显著"、"不突出"、"不明显"等评语。