作者：大汉  转载自：http://www.niangjiu.com/  发布日期：2019-2-4

酿酒前的准备 糯米甜酒生产技术

黄酒和米酒以糯米为常见，适合。糯米酿的米酒肉子厚，有很多的糊精和低聚糖留在酒中，放在手心有粘性。糯米有圆粒（粳糯）和长粒（杉糯）之分，圆糯是支链淀粉为100%，长糯则有3%左右是直链淀粉。按理论上说，圆粒的糯米更适合酿酒。但是现在的农业科技以良种高产为目标，本人看法还是以药残少，产量适中，米香足，食感好的糯米为酿酒好，不以圆长为区别。只是这样的农家糯米大部分人不好得到，也就不必强求。方便买到什么糯米就买什么糯米吧。--简单说就是食感好的糯米。

水--酒之血
做酒用到的水有条件的尽量选择好的，因为水在酒里的比例太大了，影响也很大。酿酒说的水指的是浸泡米的水和糖化后添加到饭里的水。
首先排除的是自来水，自来水里含有氯或别的除菌物质，对发酵中酵母会有不良的作用，*不得已，自来水也应该烧开后放凉用。
再者就是桶装，瓶装的矿泉水，纯净水，直接生水就可以酿酒，烧开后放凉用也好。好的就是自然界的山泉水和井水，城市中很难见到，有条件的尽量选择。
至于水的软硬之说，理论上说软水更适合，这点和传统的酿酒用的井水矛盾。个人更接受日本的软水的酒柔，硬水的酒刚之说。---简单的说就是好喝的水。

曲--酒之骨
传统的药小曲为首选，药曲有很好的糖化和发酵力，同时又给酒带来更多的香气。无药小曲亦是不错的选择。麸曲尽量不选择，会有明显的苦感。此外还有地方特点的大曲等。

后不得已的情况下，选择甜酒曲或者糖化酶，再添加黄酒酵母，这样理论上是可以做成酒，只是这样的酒没有特点，口味平淡，个人认为酒里的菌种应以多元化，差异化存在，经过自然的竞争后优势生长产出的酒为好，挑选单一的酶或者酵母来酿酒，很容易只是生产酒精的米酒而已。
再有直接用蜜蜂或者安琪甜酒曲酿黄酒的，这样的米酒酒度偏低，所以很难陈酿保存，更适合新鲜就喝，因为甜酒曲中的酵母含量很少，而大部分的都是糖化菌和酶，把淀粉转化成糖的能力强，而把糖转化为酒精的能力弱，有时候还得靠水里，空气里，环境里带来的酵母菌来发酵，所以会造成酒质不稳定，可能这次的酒是8度，下次的酒是5度，成功比例不大，酸败的风险偏高。

容器的挑选
陶缸为好，其次玻璃瓶，不锈钢桶，再者塑料桶都可以用。家庭小量和方便来说，玻璃瓶是很好的选择。容器消毒看具体情况，玻璃瓶洗干净，太阳晒干就可以用了，也可以用热水烫，不过得小心，得逐步的加温烫，一下高温会裂瓶的。消毒方法大概有太阳晒，开水烫，蒸汽蒸，酒精擦（75度），消毒液泡，要根据容器材料和大小来选择。
家庭酿造以宽口不锈钢锅做搭窝用，糖化完全加水后转入玻璃瓶，为方便的好选择。

容器大小的选择，10斤糯米浸泡蒸熟后等于15斤的饭，酿造中总的加水在10-15斤，所以10斤米的总酒赔大概是30斤，容器还得剩余些空间做发酵的膨胀，所以10斤米至少需要35斤的容器，以40斤的容器物料占容器8成为好。----结果是1斤米得用4斤的容器，少也得用3.5斤的容器。大家依次类推。