作者：大汉  转载自：http://niangjiu.com/  发布日期：2019-2-15

黄酒酿造理论创新酿酒方法及工艺

黄酒是用糯米，梗米，籼米，黑米，小米，碾米，玉米，青稞等为原料，以曲（麦曲，小曲，红曲，米曲，大曲等）或酶作为糖化剂，酒母或酵母、细菌（乳酸菌）及曲中的酵母、细菌（乳酸菌）为发酵剂，经浸米、蒸饭、通过不同种类的霉菌，酵母和细菌等参与的半甜、半干、干型黄酒（绍兴酒）的发酵过程是边糖化边酵母发酵产酒精和边细菌（乳酸菌、黄酒乳酸杆菌、益生菌）发酵产酸等协同混合作用的三边发酵并进行酿成的一种酿造酒（发酵原酒），甜黄酒（香雪酒）以细菌发酵为主，酵母作用小时真正意义上的细菌发酵为主的发酵；黄酒发酵过程，酵母、细菌（乳酸菌、黄酒乳酸杆菌、益生菌）等种类和密度高，酵母和乳酸杆菌的变化和发酵非常复杂。十几年来对黄酒酿造微生物、工艺技术、机理等等基础的潜心研究，创新了多个黄酒酿造机理或理论：黄酒浸米浆水发酵理论、黄酒小曲为酵母曲、黄酒生麦曲中霉菌、蒸馏酒剩下的液体转化黄酒机理、黄酒灭菌机理、黄酒发酵变酸的机理、黄酒三边发酵理论、黄酒乳酸乙酯等酯类生成机理理论、黄酒陈酿机理等等。

黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。
原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。

酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。
工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。
生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。