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作者：大汉 转载自：http://niangjiu.com/ 发布日期：2019-4-29
酿酒技术：白酒在陶坛储存过程中微量成分的变化
白酒中98%-99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%-2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。而微量成分（或称风味物质、香味成分）的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及储存老熟过程密切相关。新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口感醇厚，余味悠长。
酿酒技术目前大汉摘酒采用八段摘酒法，根据不同位置的糟醅，摘酒的段次不同，按照不同段次在陶坛中进行分级储存。正是因为白酒在储存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的数量和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。 1 八段摘酒 针对不同层次糟醅和在蒸馏过程中各段次酒质不同的特点，目前大汉采用八段摘酒，在摘酒过程中边尝边摘，做到量质摘酒，为后期分级储存做好基础。 1.1 八个段次酒的口感品评（见表） 表1 八个段次酒的口感品评 段次 闻香较浓、乙酯味浓、较醇甜、醇厚、收尾快，干净利索； 前头 突出，爽气，挺拔感强烈，乙酯与己酯香并存，乙酯或大于己酯香。 前上 酯香味浓，浓郁感强，醇甜，挺拔不张扬，清新自如，乙酯与己酯香并存，一般前上乙酯香不大于己酯香。 前中 酯香味明显，入口香较大，酒体醇甜协调，味净爽，低调中庸，柔和力强。 前下 高沸点物质多，酯低，略有杂味，酸涩感，不张扬，但有内涵，有可能有酯低味，如泔水味。 后头 窖香浓郁。己酯高，酒体丰满绵甜，醇厚，稍有泥味，爽气，泥味不留，超强的浓郁感，丰富的味感，极强的感召力。（窖香、粮香、酯香、复合香）己酯高的同时又可能乳酯高或者醛也高。 后上 窖香、粮香香气浓郁，酒体醇厚绵甜，净，入口浓郁度明显，酒体丰满，味感强大。闻香饱满、香甜，干净、绵甜、丰满为好为正。 后中 粮香味浓，醇甜感突出，酒体温润，舒顺；协调、平和。 后下 优雅的酸爽度，味感顺爽，酒体稍淡，悠长。有可能有泥臭味、黄水味等杂味，有酸感属于正常，涩味大于酸味属于不正常。 通过表1可以看出，经过品评，各段次酒口感丰富，又各具特点，为成品酒口感多样化打好基础。
2 陶坛储存及微量成分变化 经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒，在陶坛储存过程中，发生一系列物理、化学变化，一些低沸点物质的挥发、分子间的缔合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之间的化学反应，减少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜，使酒味变得柔和醇厚，突出自身风格，保证了酒体的稳定。
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