作者：大汉  转载自：http://www.niangjiu.com/  发布日期：2021-3-15

合肥大汉和你一起看看做白酒的酒曲有几种？哪种白酒曲好？酒曲是酿酒所必须的原料之一，是用来糖化发酵的，但与酵母菌的作用不同，酒曲是将谷物中淀粉糖化，不同酒曲能起到不同的效果，那酒曲有几种呢？根据现代的分类，酒曲大致有5种，大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲，主要是因为原料不同而导致菌种的差异，酒曲的好坏关系的酒的质量和出酒率，如果你是做生料酿酒一般选择小曲，如果是熟料半固态酿酒也可以选择小曲，如果是浓香型白酒可以选择高温大曲，中温大曲等等。根据直接的生产工艺选择适合你的酒曲。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。