作者：酿酒技术  转载自：中国酿酒科技服务网  发布日期：2007-12-29

     就浓香型白酒的勾调谈几点切身体会勾调也就是勾兑，作为一门新技术其实在大的名优白酒生产企业早就被应用，只是到20世纪70年代才引起全国白酒行业的普遍重视。经过近20、30年的实践总结，如今成为一种较为成熟的特殊技术，是白酒工业生产管理的重要组成部分。专家所言白酒生产“七分技术三分艺术”中的三分艺术即指白酒勾调，可见其重要与奥妙。
    白酒勾调应包括组合、尝评和调味3项工作。它是将不同特征的酒按特定的比例掺兑在一起，使酒与酒之间起到互相补充、谐调、缓冲的作用，以便互相取长补短、缩小差异，然后通过尝评找出不足，再运用调味技术使之更加完美。在白酒生产中勾调是十分必要的，因为白酒生产主要是敞开式的，大多是手工操作。不同窖池、不同季节、不同班组所产之酒质量各异，如果不经勾调即包装出厂，那么酒质极不稳定，更不统一。所以说必须经过勾调才能统一酒质、统一标准，使出厂产品质量长期保持稳定，只有在稳定的基础上才可以逐步提高产品质量，突出风格赢得消费者占领市场。
    勾调过程中笔者认为要特别注意以下几点：
    第一，要真正做到精心勾调。这就要求勾调人员准确计量、用心勾调，尤其是做小样的时候千*要小心谨慎，力求准确。因为勾调本身是一项要求十分精细的工作，关键在点滴之间，稍有不慎就会出现失之毫厘、谬以千里的结果。比方说，勾调小样所用仪器一定要干净，洗过的空瓶内壁不应有水珠聚集成股流下，要尽可能擦拭干净，取用不同调味酒尽可能用不同取样器，若条件不允许，取用完一样品后要用酒精冲洗取样器2遍以上，并稍停片刻待凉干后再取下一种，千*不能不经冲洗就连续使用。样品由小放大过程中要精确计算严格把握，调味酒的添加要缓慢均匀不宜急快。
    第二，不能只重视色谱结果，要采用感官、色谱及常规分析相结合的方法。人的嗅觉是非常敏感的，据测定乙硫醇的浓度在千*分之一以下时人就能觉察到，但现代化的检测设备却无能为力。一个高水平的品酒员轻轻一闻也就在2、3 s就能判断出一个酒样80 %的香味情况。更何况有好多种香味物质仅有香而不呈味，靠色谱是检测不出来的。尝评在整个勾调过程中是十分重要的，一个优秀的调酒师首先应该是一位合格的品酒员。面对一个有缺陷的基础酒，如果找不准缺点，正像医生诊断不出病情，怎么可能会出现药到病除、立竿见影的奇效呢？这就要求我们勾调人员要苦练品尝功，首先成为一名合格的品酒员。另外就白酒国家标准来说，无论新颁布实施的还是以前使用的，应该说都是以感官标准为主，理化及卫生指标方面的要求对于大企业来说是很容易做到的，要想在质量上赢得消费者占领市场，关键是口感。我们要在保持自己产品特色的同时尽可能地满足不同地域、不同阶层消费者的需求。比方说南方人一般比较喜欢淡爽味，组合时就采用己酯＞乙酯＞乳酯的方式；北方人偏重浓厚一点的，组合时就采用己酯＞乳酯＞乙酯的传统规律。
    第三，记录很重要，千*不能忽视。每次小样勾调或正式勾调都要有完整的原始记录，并要求认真，以便查找可供研究分析数据。经过长期实践可积累经验，从中寻找规律以提高自己的勾调技术水平。俗话说“好记性不如烂笔头”是很有道理的。我就有一次这样的深刻教训，有一批酒经多次调配效果仍不理想，一直搞了几个月未能包装出厂，这中间做了几十次小样勾调，可能是失败的次数太多吧，后来居然就不记录了。认为自己轻车熟路，调味酒的品种、数量及添加顺序都能牢记在心。可经几天的存放后，有一个样品经大家反复品尝认为同刚调配好时口感大不相同，已经完全符合出厂质量标准。后来凭印象大致勾调结果费了好几天功夫才有小样效果。
    第四，调味过程中要时刻注意味觉转变现象。四川大学已故教授陈益钊多年前就提出这个观点，如今已为不少白酒勾调人员所重视，全国著名白酒专家曾祖训老先生亦赞同此观点。复合酸对白酒的调味非常有效果，不同的基酒组合应有不同的比例和用量。作为白酒的协调成分，酸类和醛类对调味效果的大小有直接关系，前者协调味、后者协调香。在滴加富含这两类物质的调味酒时要小心谨慎、仔细品尝注意味觉转变现象，找出佳用量，使白酒的香与味真正协调。
    总之，白酒的勾调是一项严而又细的工作，只有精雕细刻才能更加完美，让消费者饮用起来感觉到是一种美的享受。