作者：酿酒技术  转载自：中国酿酒科技服务网  发布日期：2007-12-29

   今天，各行各业都在贯彻“科学发展观”和“循环经济建设”战略国策。作为白酒战线一名退休职工，谈谈我对白酒企业如何贯彻“科学发展观”的一点不成熟的看法与同行探讨，以促进白酒行业更好更快发展。
    1　酒糟再利用
    早在7～8年前，笔者曾看到某浓香名酒厂酒糟利用的报道，该厂通过调研发现，酒糟中含量近一半的稻壳因含有硅化物(SiO2占2 %)，不但不能提供营养，反而消化稻壳要消耗大量能量，甚至连老本都要搭上。因此苏、皖地区还很少用酒糟喂猪。用纯酒糟喂牛或配入量大一点，牛难受孕、流产甚至死亡，解剖一看牛胃上扎满了稻壳。所以，为开发酒糟利用，增加了剔除稻壳这一道工序。
    剔除稻壳后的酒糟成为上好的饲料，其粗纤维可以降到饲料标准之内，低可降到7 %，粗蛋白可提高到20 %左右，每1～1.25 kg可取代0.5 kg豆饼。该厂用剔除稻壳后的酒糟，生产猪、牛食用混合饲料，加入比例分别占总量的20 %和40 %。
    混合饲料经中国饲料检测中心对氨基酸、维生素、微量元素进行全面检测。该混合饲料饲养效果极佳，喂猪，一头50 kg的架子猪，育肥到90 kg，与常规饲料对比，可提前12～17 d出栏，可多获利7.6～27.3元；用该饲料喂鸡，可不加钙元素，不会出现软皮蛋，又可提前10多天产蛋，每只鸡可多产蛋20～30只；用于牛饲料喂牛，1.5 kg混合饲料替代0.5 kg豆饼或麸皮，每天喂1.5 kg，平均每天多产奶0.8～0.47 kg。与对照组相比，相当于每喂1 t牛饲料，可多获利613.3～714元。
    这些研究数字令人振奋，酒厂的副产品酒糟价值大，可生产饲料，变废为宝。
    近，笔者在网上看到，7～8年过去了，这一美好的愿望目前仍未能实现。鲜酒糟经过高温(热空气流500 ℃，水分从65 %降到35 %）和低温(热空气流200 ℃，水分从35％降到12 %以下)2次干燥变成干酒糟，再经搓揉机、筛分机分出稻壳和酒糟。生产工艺复杂，设备投资大，酒糟提取率低，目前仍在改进阶段。
    本文就从解决稻壳问题切入，谈谈笔者的看法。
    2　思路和方法
    2.1　改变观念，改变思路
    既然解决稻壳的后处理这么困难，就应该从源头去解决，我们应提高酒糟在行业中的地位，把它变成白酒行业的重要产品，从调整工艺入手，问题就变得简单容易了。
    在20世纪50年代，由于粮食不过关，酿酒用粮紧张，白酒工艺的许多措施都是为了充分利用原料淀粉，为提高出酒率而做的。采取吃干榨尽的办法，如把原料粉碎得很细，加大发酵水分，这样必然导致大量使用辅料。天津的高粱酒，采用续糟混烧工艺，传统做法就是蒸馏时甑底垫一点稻壳，一个班下来也就用1～2簸箕，仅占投料的1 %～2 %，而现在竟达到20 %，浓香型酒生产也采用续糟混烧，目前的辅料用量大体相同。如果原料粉碎粗一些，采用轻水发酵，就可以大量减少稻壳。出酒率会受点影响，但我们算总账并和“菜篮子”工程联系起来，无疑是非常合算的。过去听说东欧国家的酒厂都是以畜牧业对饲料的需要来安排生产的。今天为老百姓餐桌丰盛一些，我们酒厂不应该调整一下思路吗?
    此外，工艺上还可以取消回糟发酵。以老五甑为例，可以变为3个大米查和1个小米查，或者4个大米查，减少了回糟发酵，多留点淀粉给饲料不算浪费，而稻壳却可以减少。而且回糟出酒少，却要耗费相同的劳力和能源，取消后可提高劳动生产率，增加产量，降低水、电、汽消耗。
    降低原料粉碎度，轻水发酵是否会影响浓香酒质量?茅台窖底香酒的产生，应该可以打消这种顾虑。因为茅台酒的料是很粗的，大部分为整粒原料，水分在各香型中是低的，它都能产生己酸乙酯。而目前浓香型酒生产还有很多提高质量的措施，像酯化酶和酯化液技术，质量问题我看不难解决。
    2.2　用高粱壳或小米壳或玉米粉
    配完3个大米查和1个小米查，或4个大米查剩下的酒醅后，即作为酒糟。如何解决蒸馏?我认为可以采用高粱壳或小米壳，或者干脆可以加入玉米粉，作为精饲料，为提高能量，总是要补充碳水化合物，只不过是在从调配饲料时加入，提前到烧酒阶段加入，正体现了把酒糟作为行业重要产品的做法。
    2.3　高粱壳、小米壳代替稻壳
    那1 %～2 %稻壳怎么办?量变可以引起质变，可降低稻壳量，用1 %～2 %的稻壳是否还有危害，应听取畜牧专家意见。如果认为必要，仍可采用高粱壳、小米壳来解决。高粱壳疏松度不比稻壳差，单宁对发酵影响不大，垫底不是很好吗?这样做，就避免了剔除稻壳的困难，酒糟百分之百转变成优质饲料。
    2.4　酒糟还可进行营养增值
    黑龙江轻工所报道：①该所以白酒糟和酒精糟为基质，采用产朊假丝酵母Cu-81、白地霉G-61、拟内孢霉E-45多菌种固体混合培养，适量增加无机氮，30 ℃发酵60 h，蛋白质含量由原来的20 %提高近40 %，并含有多种维生素和微量元素。②赖氨酸固态培养探索，赖氨酸在饲料中至关重要。饲料中如果缺乏，其他必需氨基酸也不能充分利用。该所选用赖氨酸高产菌Q-4413，与上面3种菌种混合培养，游离赖氨酸可达2.5 g／l00 g干物质，蛋白质含量也可达38 %～40 %。
    该结果简直就是生物工程，工厂化生产大豆了。白酒厂大都掌握通风制曲技术，有培养曲霉的经验，做到这一点，似乎不难。
    2.5　改用培养池，降低成本
    营养增值过程，不仅为了增加营养价值，经过通风培养，水分将大大降低，可不必搞二级干燥。砖砌的培养池，投资少，坚固耐用，而且还可以把培养池与干燥合二为一，一池两用。培养完成，改用热空气进行干燥。这样，设备和运转费用将大为降低，这是值得探索的。
    白酒厂用粮食，不仅生产了美酒，又提供了优质饲料，丰富了老百姓的“菜篮子”，增加了肉蛋奶供应，猪多肥壮效益好，同时又增加了粮食生产。这样我们酒厂也就进入了良性循环经济，为丰富人民生活做出更多贡献，这就是笔者对酒厂贯彻“科学发展观”的一点粗浅看法。