作者：固态酿酒技术  转载自：酿酒服务中心  发布日期：2007-12-31

   酒中参数香味成分都在发酵时形成，香味成分的数量与种类因发酵条件不同而有很大变化。
发酵醪中氨基酸丰富，经酵母生命活动后，杂醇油含量就高些。发酵过程中酵母繁殖剧烈，生成的杂醇油也多。发酵温度高则促进杂醇油的生成。发酵中若污染杂菌，出于它们的生命活动，会增加杂醇油的含量，因此增加发酵液的含氮量，良好的工艺卫生与密闭发酵罐可以减少杂醇油的生成。
    乙醛也是发酵中生成的，它是糖代谢丙酮酸至乙醇的中间产物，凡是不利于酒精发酵的因素都可促使乙醛的积累。如发酵时通风，则醛含量增加。当然乙醛也是乙醇的氧化产物，当发酵温度高时，乙醛便大幅度增加，因此要求发酵罐密闭，而且要有足够的冷却面积。
挥发酸含量的增加虽然是由于酵母生命活动的结果，但更多的是由于杂菌参与所致。因此，纯粹发酵不仅对减少杂醇油有利，对减少挥发酸也有利，可是挥发酸减少，相应酯含量也将减少。
    有人试验，在合成培养基中，起始发酵pH值为4.5，生成的酯量大。当然酯的生成量主要决定于菌种。异戊醇浓度高的醪液，几乎显不出较高浓度的醋酸异戊酯。
    实践证明，要酿制好酒，糖化醪应低温入罐，因为许多香味物质是以乙醇为前体物质，因此发酵时间要适当延长。这是固态法白酒提高质量的传统措施，在液态法生产中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐温度由25℃降到17℃，发酵期由3天延长至4—5天，使发酵醪完成酒精主发酵之后（4—48小时)，转入产白酒香味为主的后发酵期。当气候炎热，入罐温度也应尽可能地降低，并根据品温调整发酵时间，否则有可能生成催泪性的酒。