作者：酿酒技术  转载自：中国酿酒科技服务网  发布日期：2008-1-6

  清香型酒以小麦制中温大曲，其曲又分别制成清茬、红心、后火三种曲，高粱酿酒，陶缸发酵，工艺特征是清蒸清烧二次清，讲究以“清”字入手，“净”字收尾，使清香型酒呈现清香纯正、柔甜、尾净味长的风格。山西杏花村汾酒是其代表

   清香型白酒, 因历史悠久、工艺、口味独特，而魅力十足，被誉为中国古老的三大基本香型白酒之一，在我国的酿酒业中具有不可替代的位置。如汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。    
     虽然，清香性白酒是白酒大家族中很有光彩的一员。但从总体上看，清香型白酒的发展现状不容乐观。   
     1．清香型白酒的市场在不断萎缩，企业发展存在问题较多。   
     上世纪70年代前，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，70年代后让位于浓香型白酒。但近年来市场上难觅踪影。反观，浓香型白酒则在货架上琳琅满目。同时，目前，行业中企业规模、效益、工艺、质量、管理等方面俱佳的企业可谓凤毛麟角，数得上的也就是山西杏花村汾酒厂股份有限公司、北京红星股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂等几家。绝大部分是厂房简陋，设备陈旧，技术落后，产品单一，质量水平不高为特征的作坊式生产，这仍是清香型白酒行业普遍存在的状况。   
     2．清香型白酒企业的观念创新意识不足，宣传和营销创新迫在眉睫。   
     目前，国内浓香型白酒生产企业以巨额广告投入为依托，借助现代营销模式，争抢各个层面的消费群体，相比之下，清香型白酒营销就处于非常明显的劣势。在市场上，笔者发现，清香型白酒总体形象欠佳，宣传和营销方式落后，缺乏对产品文化内涵的深层次挖掘，对品牌定位模糊，众多消费者对清香型白酒缺少认同感和亲和力。   
     3．清香型白酒消费的北方地域性没有打破，严重阻碍了其快速发展。   
     清香型酒曾经辉煌过，正是因为它具有品质和生产的双重优势。清香型白酒拥有广泛的群众基础，尤其在北方、老年人群体中深受喜爱。清香型白酒是个大门类白酒类型，广义包括老白干、二锅头等等，在白酒中因风格清雅，味醇厚爽畅，相对较清洁卫生安全舒适，故过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区，如汉汾、湘汾、江西李渡高粱、福建厦门高粱烧等，足以证明其影响之广。但目前其消费面仍然很小，其消费市场一直集中在北方，与浓香型白酒消费量相比占的市场份额较小；可以说不成气候，全国其他地区则是星星点点，或有或无，许多地区饮用清香型白酒的消费者很少很少，对清香型白酒认识也不足。   
     4．清香型白酒市场的不规范竞争普遍存在。   
     一些生产厂家相互压价、低价倾销，更有少数害群之马生产假冒伪劣产品，从而严重影响了清香型白酒市场的声誉，给清香型白酒业带来了消极的负面影响。   
     当然，清香型白酒陷入困境的原因是极其复杂的。有专家认为，导致清香型酒目前的状况有着多种原因。1979年的全国第三届评酒会，白酒按香型评比，评比结果以香取胜，浓香型酒获奖者居多。8个国家名酒中清香型只有1个，浓香型占5个。18个国家优质酒中，大曲清香型白酒有2个。全国性评酒会的结果强有力地引导着生产和消费，使得浓香型白酒厂家增多，市场上浓香型酒大受欢迎。浓香型白酒的生产技术共性多，使得生产厂家之间技术协作、互相学习的机会多，这促进了厂家的团队精神，也使生产浓香型白酒的两大技术关键人工培养窖泥与气相色谱应用得以迅速推广。尤其在提倡饮用低度白酒，固液勾兑生产新型白酒的大环境下，这些技术的交流、应用使得浓香型白酒蓬勃发展。现在浓香型白酒占据市场份额的75%以上。相比之下，清香型白酒强调传统技艺，重视科技进步不够，生产工艺不能与时俱进。   

     如何使中国的清香型白酒业走出泥泞，迈入稳健发展的轨道，是当前众多清香型白酒生产企业及有识之士应该积极探讨的话题。     
     一是大力进行观念创新。   
     过去在人们的思想观念中有这种误解：清香型白酒难上档次，其实不然。近年来不少企业依靠科技进步，大力开发高档精品，譬如汾酒集团的“青花瓷汾”酒、北京红星公司的“青花瓷二锅头”、北京牛栏山酒厂的“百年牛栏山”、河北衡水老白干集团的五星39度、67度老白干酒等，这些产品技术含量高、口感好、包装新颖，很快打开市场、赢得高效益、已从根本上改写了清香型白酒无高档酒的历史。   
     二是加大媒体宣传力度，积极培育清香型白酒消费市场。   
     随着老年人口的增加，我国进入老龄化社会，利用清香型白酒的特点开发保健酒、滋补酒、药酒等，这是清香型白酒得天独厚的优势。有人可能会认为这些小宗商品难成大气候。君不见一些名不见经传的厂，由于产品质量上乘，营销策略优良，硬是雄踞市场一隅。小宗商品同样可唱大戏。关键是加大媒体宣传力度。对此，我国的清香型白酒要开拓新的市场，就必须加强对产品的宣传和对市场的培育。要通过各种途径、多种媒体、多种方式向消费者宣传清香型白酒的文化内涵、营养价值、饮用方法，以激起消费者的购买欲望。还要利用品牌优势，拓展系列产品，提高市场覆盖率。   
     三是强化技术创新，努力开发新产品，提高产品的科技含量。   
     不可否认，我国清香型白酒生产总体说来比较粗放，产品科技含量较低，品种较为单一，缺乏竞争力。要改变这一状况，清香型白酒企业必须要重视科研工作，在优良菌种的选育、发酵机理及香味研究、生产机械化的总体提高、催陈技术、无菌包装技术、混合多种菌发酵技术，不断探索并寻求突破，将新工艺、新原料、新设备等先进科技应用于生产。在开发清香型白酒新产品时必须要尊重传统发酵酿造工艺，既要保持传统的特色（干型、半干型、甜型、半甜型的清香型白酒），又要不拘一格，解放思想，大胆创新，发挥清香型白酒优势，开发系列产品（如花香型、果蔬型、调味型……）等多种风味和各种营养功能型的清香型白酒。要在坚持清香型酒传统工艺精华基础上，积极借鉴和学习“浓香”、“酱香”等其它香型白酒的先进技术特长、为我所用，改进大曲工艺、酿酒工艺、勾调工艺，改善其口感，适应市场，引导消费。如清香型酒以往的调味酒主要是老酒和酒头调味酒，品种单一。目前已发展出多种调味酒，如高酸高酯调味酒、晾堂堆集回酒回醅调味酒、高温曲香调味酒、高度酒尾调味酒、多种微生物代谢产物调味酒等；此外，还应进一步加大科技投入，建立企业技术中心。如杏花村汾酒集团、内蒙古河套酒业集团公司、河北衡水老白干集团等都建立了省级企业技术中心，每年投入较大资金与大专院校开展技术合作，选项目、立课题，联合攻关，取得很大成果。事实证明，清香型白酒要想在技术上求得重大突破，仍须投入大量人、财、物力，要进一步深入研究其特征性成份和量比关系、研究其特征性微生物及其代谢产物，只有技术上取得重大突破，清香型白酒才能出现“质”的飞跃。   
     四是深入挖掘、大力传播清香型白酒文化，全面塑造和提升清香型酒类品牌及其企业的形象，不断扩大市场。   
     如清香型白酒的典型代表“汾酒”文化底蕴极其深厚，古往今来文人墨客赞誉“汾酒”的诗词书画数不胜数。近年来，杏花村汾酒集团全力打造中国第一酒文化旅游基地，先后投资6000多*用于酒文化旅游基地创新工作和环境的绿化、美化、香化、净化工程。今年9月份即将举办规模盛大的中国山西杏花村汾酒文化节，借此大力弘扬汾酒文化、提升汾酒品牌形象；北京牛栏山酒厂、河北衡水老白干集团在构筑工业旅游示范基地、展示酒文化深厚魅力方面也进行了许多成功探索、取得显著成效。这些酒企的捷足先登，为清香型类白酒企业文化拓展战略的制定和实施开辟了思路、树立了典范。同时还要看到，中国清香型白酒独特的历史和文化内涵决定了其存在着一批相对稳定的消费群体，但开放社会里由于新旧观念交替冲击和产品大流通使清香型白酒消费群体极易发生口味转移，尤其是在现代市场竞争中，清香型白酒要立于不败之地，就必须在挖掘清香型白酒文化的背景下，进行管理创新、营销创新、产品创新、服务创新。各相关企业必须根据产品的特点制订一套独特的营销方案，做好市场的运作和培育，开拓出适宜清香型白酒发展的市场环境。随着当今企业产品进入同质化时代的到来，清香型白酒要拓展市场，就必须运用悠久的人文历史资源，打好“文化营销”这张牌，以吸引消费者的视线，更有效地培育和缔造市场。    
     五是研制迎合外国消费者的口味的清香型白酒，努力使更多的清香型白酒产品走出国门。   
     中国加入WTO以后，为国内清香型白酒更多进入国际市场创造了条件。经改造后容易与国外饮用要求接轨，进入国际市场的难度比其他香型的小。一九一五年巴拿马赛会上，我国酒产品曾获三个大奖章（奖励：分大奖章、金奖、银奖、铜奖四等级）为晋汾、直隶（今河北）、河南各一个，共三个（上海博物馆现存档）。晋汾当然就是山西汾酒，由此可看出我国民族传统性的蒸馏烈性酒中清香型白酒是接近国际通畅性的蒸馏烈性伏特加酒风味，也说明清香型白酒尚蕴涵着可走上国际市场的充分条件。虽然，民族传统性白酒，其加工技艺特点是开放式多菌种微生物共酵；蒸酒方式是采取物料与水隔开的简易间断隔水蒸馏；这些与国际上任何蒸馏烈性酒加工技术迥然不同，以致形成特色是醇厚、丰满、完整、香馥，耐人寻味。但是，要使清香型白酒顺利进入国际市场，必须迎合外国消费者的口味。因此，研制具有中国特色的伏特加也已经成为进入国际市场的佳选择。   
     如何发挥我们的优势，研制出能够进入国际市场的白酒？笔者认为清香型白酒比浓香型、酱香型白酒更具优势，它接近伏特加酒质。国人钟爱的浓香型、酱香型白酒外国人是难以接受的。由于伏特加无色、纯净、无特殊气味，既可独酌，也可调制鸡尾酒。因此它的销售增长形势要好于威士忌和白兰地。但是我们要研制出与俄罗斯并驾齐驱的伏特加也难。俄罗斯有着近百年的研究历史，实力雄厚的研究队伍。即使我们研制出的酒质与俄罗斯的伏特加相近，挤入国际市场，因为你不是正宗，资历浅，难以得到消费者的认可。国人也不一定喜欢这种像水一样的酒。结果费了好大的劲，还处在两难的境地。可以利用清香型白酒成分简单，纯、净、无特殊香气的优点，吸收伏特加纯净的特点，研制出既有中国特色又有国外特点，既能为外人接受又能为国人接受的新型清香型酒，这是可以实现的。为此，清香型白酒生产企业要引导、改变外国消费者的口味和习惯，但更主要的还得去适应。因此，中国的清香型白酒要开拓国际市场，必须趋同于国际主体潮流。    
     总之，近年来，随着人们饮食习惯的改变，清香型白酒越来越受到消费者的喜爱，以汾酒为代表的清香型白酒每年以20%的速度递增，清香回暖已是不争的事实。只要我们以科学的发展观为指导，大胆创新，勇于实践，强化营销，清香型白酒就能够*里飘香。